Édition 2014

Ceviche de Mahi-Mahi

Ingrédients

• 1 livre de Mahi-Mahi
• 8-10 limes (le jus de 1 tasse approx.)
• 1 oignon rouge, haché
• 2 tomates, hachées et épépinées
• 1 piment serrano , finement haché et épépiné
• ½ tasse de coriandre haché
• Sel et poivre
• Chips de plantain (accompagnement)

Préparation

1. Mariner le poisson dans le jus de lime pour au moins dix minutes et puis le drainer.
2. Mélanger les tomates, la coriandre, les oignons et les piments. (Optionnel: Concombre & Avocat)
3. Assaisonner avec sel et poivre.

Vins

Gini, La Froscà Soave 2011
SAQ $26.85
Cépage: Garganega 100% (Vénétie - Italie)

Deu La Deu Vinho Verde 2012
SAQ $20.35
Cépage: Alvarinho 100% (Minho – Portugal)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Lapin au citron et au parmesan

Ingrédients

• 6 cuisses de lapin ou un lapin entier, coupé en morceaux
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• 12 échalotes françaises, pelées et coupées en deux
• 6 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
• 45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
• 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
• 1 à 2 croûtes de fromage parmigiano reggiano (voir note)
• 10 ml (2 c. à thé) de câpres, hachées grossièrement
• 1 citron, le zeste râpé seulement
• 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans une grande poêle ou une casserole, dorer le lapin dans l’huile. Ajouter les échalotes, l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Saler et poivrer.
2. Déglacer avec le jus de citron. Ajouter le bouillon, les croûtes de fromage et les câpres. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.
3. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié. Rectifier l’assaisonnement et bien poivrer.
4. Parsemer du zeste de citron et de ciboulette. Servir avec des pommes de terre vapeur ou des nouilles aux œufs.
Note: À défaut, vous pouvez ajouter environ 30 ml (2 c. à soupe) de fromage parmigiano reggiano râpé dans la sauce au dernier moment. Vous pouvez également émietter un peu de triple crème sur chaque assiette en garniture (comptez 75 g de fromage pour 6 portions).

Vins

Kumeu River Estate 2009
SAQ $34.00
Cépage: Chardonnay 100% (North Island – Nouvelle-Zélande)

Mer Soleil Silver Unoaked 2012
SAQ $28.05
Cépage: Chardonnay 100% (Californie – USA)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Linguini au Proscuitto et Capicolle

Ingrédients

• 1/3 de t. d’huile d’olive
• 2-3 moyens oignons
• 12 grosses gousses d’ail hachées (optionel)
• 12-15 tranches de prosciutto finement tranchées et hachées
• 12-15 tranches de capicolle fort finement tranchées et hachées
• 1 t. de vin blanc
• Une tonne de poivre
• Sel, selon le goût (les viandes sont déjà très salées)
• Crème à cuisson 35%
• Pistaches grillées
• Basilic (garniture) facultatif

Préparation

1. Faire revenir les oignons jusqu’à tendreté, ajouter le prosciutto et le capicolle, cuire 5-7 minutes, ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter le poivre, ajouter la crème juste avant de servir.
2. Servir sur des spaghettis ou des linguinis extra-long.

Vins

Lungarotti Rubesco Torgiano Riserva Vigna Monticchio 2006
SAQ $42.00
Cépage: Sangiovese et Canaiolo (Ombrie - Italie)

Fontanafredda Papagena Barbera D'Alba 2007
SAQ $25.75
Cépage: Barbera 100% (Piedmont – Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

Ingrédients

• 500 g de foies de volaille
• 375 ml de porto rouge
• 2 feuilles de gélatine (4 grammes de gélatine en poudre)
• 200 g de beurre pommade
• 2 c. à soupe de gras de canard
• 100 ml de crème épaisse (35 %)
• 1 gros oignon ciselé grossièrement
• 3 gousses d’ail coupées en deux
• 1 bouquet garni : 2 branches de thym, 2 branches de persil, 2 feuilles de laurier et 5 grains de poivre noir
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. (La veille) Faire mariner pendant au moins 12 heures les foies de volaille dans un contenant de plastique hermétique avec 125 ml du porto ainsi que le bouquet garni.
2. Égoutter les foies tout en gardant le porto et le bouquet garni.
3. Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon et l’ail avec le gras de canard. Cuire jusqu’à ce que l’oignon soit bien doré. Ajouter les foies de volaille marinés et poursuivre la cuisson à feu élevé.
4. Lorsque les foies sont colorés de chaque côté tout en étant rosés à cœur après quelques minutes de cuisson, les retirer et réserver.
5. Déglacer la poêle avec le porto utilisé pour mariner les foies (sans le bouquet garni). Réduire de moitié (environ 30 secondes).
6. Transférer le tout dans un robot culinaire, ajouter le beurre pommade et la crème puis malaxer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
7. Passer le mélange à travers un tamis ou une passoire afin d’éliminer les grumeaux. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
8. Verser dans des petits ramequins aux trois quarts de la hauteur puis réfrigérer 1 heure.

1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Dans une petite casserole, porter à ébullition 250 ml de porto. Dès l’ébullition, retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine. Laisser refroidir à 30 °C.
2. Verser le mélange encore liquide sur les mousses de foies de volaille à hauteur d’environ 0,5 centimètre et réfrigérer pendant 4 heures.

Ingrédients

• 1 oignon, émincé finement
• 1 gousse d'ail, hachée finement
• 125 ml (½ tasse) de gras de canard
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc
• 5 ml (1 c. à thé) de miel
• 2,5 ml (½ c. à thé) d'origan séché
• 4 cuisses de canard confites, désossées
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, attendrir l'oignon et l'ail dans 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard. Saler et poivrer.
2. Ajouter le vin, le miel et l'origan. Laisser réduire des trois quarts. Ajouter la chair de canard et le reste du gras. Porter à ébullition. Laisser mijoter doucement en remuant continuellement, pour bien effilocher la viande, de 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le liquide soit entièrement évaporé et que le gras s'émulsionne avec la viande. Rectifier l'assaisonnement.
3. Répartir les rillettes dans une terrine d'une contenance de 500 ml (2 tasses), dans un pot à clip, dans un moule à pain de 20 x 10 cm (8 x 4 po), dans deux ramequins en terre cuite de 250 ml (1 tasse) ou dans des pots de moutarde à l'ancienne en grès.

Vins

El Vinculo Crianza La Mancha 2006
SAQ $24.55
Cépage: Tempranillo (Castilla La Mancha - Espagne)

Taurino Notarpanaro Salento 1995
SAQ $21.10
Cépage: Negroamaro et Malvasia Nera (Pouilles - Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Jarrets d'agneau laqué à l'érable et au gingembre

Ingrédients

• 4 jarrets d'agneau d'environ 300 g (⅔ lb) chacun
• 2 cuillères à table d'huile d'olive
• 2 oignons moyens, coupés en quartiers
• 4 gousses d'ail hachées
• 1 cuillère à table de gingembre frais, râpé
• 1 ½ tasses (375 ml) de cidre
• 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
• 2 cuillères à table de pâte de tomates
• 2 branches de thym
• Sel et poivre

• ½ tasse (125 ml) de sirop d'érable
• ¼ tasse (60 ml) de cidre
• 1 cuillère à table de gingembre frais, râpé

Préparation

1. Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Dans une cocotte allant au four, faire colorer les jarrets d'agneau dans l'huile sur toutes les faces. Réserver dans une assiette.
2. Faire revenir les quartiers d'oignons, puis ajouter l'ail et le gingembre. Déglacer avec le cidre et laisser réduire 5 minutes.
3. Mouiller avec le bouillon et ajouter la pâte de tomate, les branches de thym. Saler, poivrer et mélanger. Remettre les jarrets et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 2 heures 30.
4. Entre-temps, préparer la laque. Dans une casserole, porter à ébullition le sirop d'érable, le cidre et le gingembre. Diminuer un peu le feu et laisser réduire 10 minutes ou jusqu'à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux. Réserver.
5. Retirer la cocotte du four et augmenter la température à 450 °F (230 °C).
6. Retirer les jarrets de la cocotte, les déposer sur une plaque à rôtir et les badigeonner de laque à l'aide d'un pinceau. Cuire au four 5 minutes ou jusqu'à ce que la surface des jarrets caramélise.
7. Pendant ce temps, laisser réduire à feu vif le reste de sauce dans la cocotte, pendant 10 minutes.

Ingrédients

• 1kg Pomme de terre (Yukon Gold ou jaune)
• 1 tasse de lait
• 1 tasse ¼ de crème 35%
• ½ tasse de poireaux émincés finement (partie blanche seulement)
• 2 gousses d'ail émincé
• Sel et poivre blanc

Préparation

1. Éplucher et laver les pommes de terres, puis les couper en tranches fines.
2. Faire cuire doucement les poireaux et l'ail avec un peu de beurre pendant deux minutes.
3. Ajouter la crème et le lait, le sel et le poivre. Ajouter les pommes de terres et faire bouillir.
4. Mettre dans un plat beurré pouvant aller au four (8 X 8 pouces). Mettre au four à 360 degrés F sur l'étage la plus basse du four pour environ 1h15, non couvert.

Vins

E. Guigal Gigondas 2005
SAQ $33.75
Cépage: Grenache et Mourvèdre (Vallée-du-Rhône - France)

Crociani Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2009
LCBO $26.95
Cépage: Sangiovese (Toscane - Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Gâteau super fondant et super intense

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir Cacao Barry 72 %, haché ou en pistoles (1 ¼ de tasse)
• 60 ml de beurre non salé
• 125 ml de cassonade
• 60 ml de crème 35 %
• 3 oeufs
• 15 ml de farine tout usage

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F. Dans une casserole, faire fondre ensemble le chocolat, le beurre, la cassonade et la crème en mélangeant. Incorporer les œufs suivis par la farine.
2. Verser le mélange dans un moule rectangulaire de 30 cm par 8 cm (12 po par 3 po) et placer au four dans un bain-marie avec l’eau atteignant la moitié du moule. Cuire 2h ou jusqu’à ce qu’un couteau ressorte propre du gâteau.
3. Laisser refroidir et servir avec de la crème fouettée.

Whoopie Pies au caramel salé

Ingrédients

• 2 oz (60 g) bittersweet chocolate, finely chopped
• ⅓ cup (75 mL) cocoa powder
• Scant 1 cup (250 mL) boiling water
• 1½ cups (375 mL) all-purpose flour
• ¾ tsp (4 mL) baking soda
• Pinch baking powder
• ¼ tsp (1 mL) kosher salt
• ½ cup (125 mL) granulated sugar
• ½ cup (125 mL) packed brown sugar
• ⅔ cup (150 mL) full-fat mayonnaise
• 1 large egg
• ½ tsp (2 mL) vanilla extract
• Pink sea salt (garnish)

• ¼ cup (50 mL) unsalted butter, cut into pieces
• ½ cup (125 mL) whipping cream
• 1 tsp (5 mL) fleur de sel
• 3 tbsp (45 mL) water
• 2 tbsp (25 mL) corn syrup
• 1 cup (250 mL) granulated sugar

• ¾ cup (175 mL) unsalted butter, softened
• 4 cups (1 L) icing sugar, sifted
• ⅔ cup (150 mL) Salted Caramel
• Fleur de sel

Préparation

1. Combine chocolate and cocoa powder in a medium heatproof bowl. Add boiling water and mix until smooth. Set aside.
2. Sift together flour, baking soda, baking powder and salt in a medium bowl. Set aside.
3. Combine white sugar, brown sugar and mayonnaise in a stand mixer and blend until smooth. Add egg and beat well. Beat in vanilla. Add half of fl our mixture, blend in and add half of chocolate mixture. Continue alternating flour and chocolate, blending well after each addition and scraping down sides of bowl as needed. Chill for 2 to 3 hours or until mixture has firmed up slightly.
4. Preheat oven to 350°F (180°C).
5. Using a large piping bag fitted with a plain round tip, pipe mounds of batter between 1½ to 2 inches (4 to 5 cm) in diameter onto a parchment-lined baking sheet about 2 inches (5 cm) apart. Bake for 10 minutes or until a tester comes out clean. Cool. Repeat until you have used up all the batter.
6. Combine butter and icing sugar in a stand mixer fitted with the paddle attachment and blend until smooth. Slowly add salted caramel and mix until well blended. Chill until ready to use. If it hardens too much to spread, let it warm up slowly at room temperature.
7. Spread 1 chocolate disc with a generous layer of Salted Caramel filling and a sprinkle of fleur de sel. Top with another chocolate disc to make a sandwich. Repeat with remaining chocolate discs and fi lling. Garnish with a tiny sprinkling of pink sea salt.
Makes about 16 whoopie pies

1. Combine butter, cream and fleur de sel in a pot over medium heat and cook together until butter is melted. Set aside.
2. Combine water, corn syrup and sugar in a heavy pot over medium heat and stir until sugar liquefies. Let simmer for 6 to 7 minutes or until it turns a light caramel brown. Remove from heat, add cream mixture and let it bubble until uniform. Carefully transfer to a bowl to cool.
Makes about 1¼ cups (300mL)

Ingrédients

• 2 jaunes d'oeufs
• 2 c. à soupe de sucre
• 2 pincées de cardamome moulue
• ½ tasse de mascarpone
• 2 blancs d'oeufs
• ¼ tasse de sucre
• 1 tasse de crème 35%
• ¾ tasse de nougatine de pacanes hachée

• 3 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe d'eau
• 1 tasse de pacanes

Préparation

1. A l'aide d'un fouet, faire mousser les jaunes d’œufs, 2c à soupe de sucre et la cardamome en mélangeant énergiquement. Incorporer ce mélange au mascarpone. Fouetter les blancs d’œufs et finir de les serrer avec ½ tasse de sucre. Incorporer cette meringue au mélange précédent. Fouetter la crème jusqu'à ce quelle forme des pics mous et l'ajouter au mélange. Incorporer la nougatine et verser dans des moules de silicone. Mettre au congélateur quelques heures.

1. Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel moyen. Ajouter les pacanes, retirer du feu et mélanger à l'aide d'une cuillère de bois pour bien les enrober de caramel. Mettre la nougatine sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement avant de la hacher.

Vin

Maury Ruby Domaine de la Ferrière 2001
SAQ $25.35
Cépage: Grenache Noir, Blanc et Gris (Languedoc - France)

Accord: Réussi avec le gâteau

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