Édition 2015

Terrine de foie gras et de poires épicées

Ingrédients

• 6 tranches de foie gras de canard cru
• Sel fins: 6 pincées
• Moulin à poivre: 6 tours

• 6 tranches de poires
• 15g beurre doux
• 3g mélange d'épices pour pain d'épices

Préparation

1. Laver et éplucher les poires. Les couper en 2 et enlever l'intérieur, puis les émincer. Dans une poêle, faire chauffer le beurre, puis faire suer l'émincé de poires. Les assaisonner avec le mélange pour pain d'épice.

1. Saler les tranches de foie gras.
2. Dans une poêle chaude, colorer les tranches à feu vif sur une face, puis les retourner en continuant la cuisson à feu doux tout en les arrosant. Prolonger la cuisson pendant 5 min selon l'épaisseur des tranches. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant, assaisonner de sel et de poivre et garder la graisse résiduelle de cuisson.

1. Dans 6 bocaux de 25 cl, superposer les tranches de foie gras et l'émincé de poires en commençant par les poires. Retailler le foie gras si nécessaire. Compresser ensuite la préparation à l'aide d'un poussoir, puis verser le reste de graisse de la cuisson des tranches. Fermer les bocaux, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 h.

Rillettes de porc maison moutarde au balsamique

Ingrédients

• 1 oignon, entier pelé
• 2 clous de girofle
• 1 tasse (250 ml) d'eau
• ½ c. à thé (2,5 ml) de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 tasses (500 g) d’épaule de porc, coupée en gros morceaux
• 150 à 200 g bacon tranché épais
• Poivre
• 2 à 4 c. à soupe (30 à 60 ml) de beurre non salé (facultatif)

Préparation

1. Préchauffez le four à 250 °F.
2. Prenez l’oignon et piquez-le de 2 clous de girofles. Mettez-le dans une cocotte avec l’eau, le thym, le porc, la tranche de bacon, du poivre et la feuille de laurier. Portez à ébullition, couvrez et enfournez pendant 3 heures.
3. Quand la viande se défait à la fourchette, sortez la cocotte du four. Réservez l’épaule de porc et le bacon dans une assiette. Jetez l’oignon et le laurier.
4. Portez le jus de cuisson à ébullition à découvert et laissez bouillir environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’à l’obtention d’une sauce bien épaisse. Réservez la sauce dans un autre bol.
5. À l’aide de 2 fourchettes, effilochez la viande et le bacon, quelques morceaux à la fois, en écrasant bien le gras (ne le jetez surtout pas : il sert de liant à la rillettes).Transférez au fur et à mesure dans la cocotte.
6. Quand toute la viande est effilochée, versez-y la sauce, mélangez et assaisonnez. Pour une rillettes plus moelleuse, incorporez de 2 à 4 c. à soupe de beurre non salé (selon la teneur en gras de votre viande et de votre sauce), et mélangez jusqu’à ce que le beurre fonde.
7. Transférez dans des pots de style Mason ou des ramequins, et servez froide, sur des croûtons avec de la moutarde de Dijon ou à l’ancienne, et avec des minis cornichons croquants à l’aneth.

Vins

Château Raymond-Lafon Sauternes 2004
SAQ $98.00
Cépage: Sémillon 100% (Bordeaux – France)

Faustino I Gran Reserva 2001
SAQ $33.75
Cépage: Tempranillo 85%, Graciano 10% et Mazuelo 5% (Rioja – Espagne)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Ingrédients

• 6 gros pétoncles (U10)
• 2 c. à soupe d'huile de pépins de raisin

• ½ tasse de farine tout usage
• ½ tasse de beurre salé, froid
• ¼ tasse de panko
• ½ tasse de noix de macadam grillées

• 1 tasse de chou-fleur détaillé en petits bouquets
• ¼ tasse d'huile végétale
• 1 c. à soupe de sauce soya
• 2 c. à soupe de vinaigre de riz
• 2 c. à thé de mirin
• 1 échalote française ciselée
• 1 petit piment chili rouge, épépiné et ciselé
• oignons verts émincés

Préparation

1. Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
2. Préparez le crumble aux noix de macadam. Au robot culinaire, mixez tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit granuleux. Étendez le mélange sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et enfournez 20 minutes, ou jusqu'à ce que le crumble soit bien doré. Brassez au moins deux fois en cours de cuisson. Laissez refroidir. Défaites le crumble en petits morceaux.
3. Laissez tempérer les pétoncles (déposez-les sur du papier absorbant).
4. Entre-temps, préparez la salade de chou-fleur au cari de Madras. Au robot culinaire, réduisez les bouquets de chou-fleur en une semoule grossière. Dans un saladier, combinez la semoule de chou-fleur avec le reste des ingrédients. Réservez (la vinaigrette servira comme sauce d'accompagnement).
5. Salez et poivrez les pétoncles. Dans une grande poêle, à feu vif, déposez les pétoncles et saisissez-les 2 minutes d'un seul côté sans les manipuler. Fermez le feu, retournez les pétoncles et réservez dans la poêle chaude.
6. Déposez 3 pétoncles dans chaque assiette, arrosez de vinaigrette et parsemez de crumble aux noix de macadam. Servir avec la salade de chou-fleur.

Vins

Le Monde, Friuli Grave 2012
LCBO $14.75
Cépage: Pinot Bianco 100% (Frioul – Italie)

Vigna Delle Forche, Cembra 2012
LCBO $15.25
Cépage: Muller Thurgau 100% (Trentin-Haut-Adige, Italie)

Accord: Non réussi avec le 1^er, réussi avec le 2^e

Ingrédients

• ½ paquet de vermicelles de riz
• 1 t. (250 ml) de chair de canard, cuite et effilochée
• 1 poignée de feuilles de coriandre
• La chaire de ½ mangue, coupée en lanière
• 1 paquet de petites galettes de riz

• ¼ t. (45 ml) de sucre
• ¼ t. (45 ml) de jus de lime
• ¼ t. (45 ml) de sauce de poisson
• ⅔ t. (160 ml) d'eau
• Piment (au goût)

Préparation

1. Déposer les vermicelles de riz dans un cul de poule, verser suffisamment d’eau bouillante pour les couvrir et laisser reposer le tout pendant 5 minutes. Égoutter et réserver.
2. Verser un litre d’eau chaude dans un cul de poule assez large pour y plonger une galette de riz.
Lorsque tous les ingrédients sont prêts, tremper rapidement une galette de riz dans l’eau chaude, l’égoutter, l’étendre sur une surface plane et la laisser reposer pendant 30 secondes ou jusqu’à ce que toute l’eau ait été absorbée et que la galette soit bien souple.
3. Déposer une petite poignée de vermicelles sur la galette, ajouter un peu de canard effiloché, des lamelles de mangue et terminer par quelques feuilles de coriandre.
4. Replier le bas de la galette sur la garniture, refermer les deux bouts en les repliant vers l’intérieur et rouler la galette sur elle-même en serrant le plus possible de façon à ce que le rouleau se tienne bien. Répéter l’opération jusqu’à écoulement des garnitures. Servir aussitôt et accompagner de sauce poisson aromatisée.

1. Mélanger tous les ingrédients dans un petit cul de poule en brassant jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Conserver au frais dans un contenant hermétique.

Vins

Vigna’ngena Capichera 2011
SAQ $35.00
Cépage: Vermentino 100% (Sardaingne – Italie)

Freisa, Giacomo Borgogno y Figli 2012
LCBO $21.95
Cépage: Freisa 100% (Barolo, Piémond – Italie)

Accord: Réussi avec le 1^er, non réussi avec le 2^e

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Ingrédients

• 3 ½ à 4 tasses de farine
• 4 œufs
• ½ cuillère à café d'huile d'olive vierge

• 1 livre de betteraves rôties, pelées et hachées finement pour obtenir 2 tasses
• 1 livre de pommes de terre Russet, bouillies et frisées pour obtenir 1 tasse
• 1 tasse de ricotta fraîche
• Parmesan râpé
• 1 œuf battu
• 1 tasse de beurre
• 2 cuillères à soupe de graines de pavot
• Mozzarella fumé et ricotta salata
• Persil et/ou sauge frite

Préparation

1. Monter 3 ½ tasses de la farine dans le centre d'une grande planche à découper en bois. Faire un puits au milieu de la farine et ajouter les œufs et l'huile d'olive. Avec une fourchette, battre ensemble les œufs et l'huile et commencer à incorporer la farine, en commençant par le bord intérieur du puit.
2. En agrandissant le puit, continuez à pousser la farine à partir de la base de la butte pour conserver la forme du puits. La pâte se formera quand la moitié de la farine sera incorporée.
3. Commencez à pétrir la pâte avec les deux mains, en utilisant les paumes de vos mains. Une fois que vous avez une masse homogène, retirez la pâte de la planche et ramasser et jeter les morceaux restants. Légèrement fariner la planche et continuer à pétrir pendant six minutes de plus. La pâte doit être élastique et un peu collante. Envelopper la pâte de matière plastique et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

1. Dans un grand bol, mélanger les betteraves rôties, pommes de terre frisées et fromage ricotta ensemble. Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu au goût. Couvrir et réfrigérer le mélange.
2. En utilisant une machine à pâtes, étaler la pâte sur le réglage le plus fin et puis couper les feuilles en 4 pouces rectangles. Placez une cuillère à soupe remplie de betterave et ricotta sur une moitié de chaque rectangle, puis pliez-les comme un livre pour enfermer la farce. Utiliser la dorure à l'œuf comme adhésif, brosser sur le côté et appuyez sur les bords de chaque ravioli avec vos doigts pour sceller.
3. Apportez 6 litres d'eau à ébullition et ajouter 2 cuillères à soupe de sel.
4. Dans une sauteuse 14-16 pouces, faire chauffer le beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse et disparaisse. Ajouter une cuillerée de l'eau de cuisson des pâtes dans la sauteuse et mélanger délicatement à feu vif pendant 1 minute. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Répartir les pâtes de façon égale entre quatre assiettes chaudes. Terminer avec graines de pavot, de la ricotta salata fumé et une chiffonnade de persil.

Vins

Domaine D' E Croce, Yves Leccia 2010
SAQ $33.75
Cépage: Niellucio 100% (Corse – France)

Calvarino Pieropan 2012
SAQ $28.80
Cépage: Garganega 90% et Trebbiano di Soave 10% (Vénétie – Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Ingrédients

• Autruche
• 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
• 3 échalotes françaises, hachées
• 10 ml (2 c. à thé) de baies de genièvre concassées
• 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre noir concassé
• 1 ml (¼ c. à thé) de muscade moulue
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
• 500 ml (2 tasses) de vin rouge
• 500 ml (2 tasses) de fond de veau (ou bouillon de boeuf), chaud
• 15 ml (1 c. à soupe) de ketchup
• 4 grosses carottes, coupées en dés
• 115 g (¼ lb) de pancetta, coupée en dés
• 15 ml (1 c. à soupe) de miel
• Sel et poivre

• 500 grams Ratte potatoes (fingerlings or Yukon's can also be used)
• 250 grams chilled unsalted high quality French butter, chilled and cut into small pieces
• Hot Milk, as needed ½ - ¾ cup
• Salt to taste
Notes on butter quantity: The classic Robuchon mashed potatoes, as is served at the L'Atelier de Joël Robuchon uses a ratio of potatoes:butter = 2:1. However in Robuchon's book written by Patricia Wells which was targeted for American audiences, the ratio is given as 4:1. If you go with the 2:1 ratio, don't plan on large portions. Just a few table spoons will satisfy most.

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande dans la moitié de l’huile. Saler et poivrer des deux côtés. Réserver la viande sur une assiette. Dans la même casserole, attendrir les échalotes avec les épices dans le reste de l’huile (30 ml/2 c. à soupe). Saupoudrer de farine et bien mélanger. Déglacer avec le vin. Porter à ébullition en fouettant constamment.
3. Remettre la viande dans la casserole. Ajouter la moitié du fond de veau et le ketchup. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 3 heures. Retourner la viande trois ou quatre fois pendant la cuisson et arroser du reste du fond de veau.
4. Ajouter les carottes et la pancetta autour du rôti. Poursuivre la cuisson, à couvert toujours, environ 1 heure ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette et que les légumes soient cuits.
5. Pour donner une belle croûte à la viande braisée, placer la grille dans le haut du four. Régler le four à gril (broil). Égoutter la viande sur une plaque de cuisson. Réserver la sauce et les garnitures au chaud. Badigeonner le dessus du rôti de miel. Cuire au four environ 3 minutes ou jusqu’à ce que la surface commence à grésiller.
6. Servir la viande avec les garnitures et napper de sauce.

1. Scrub the potatoes. Do not peel the potatoes. Cook them in their skins covered by at least 1 inch of water. For each litre of water add 10 grams of salt. Simmer uncovered over moderate heat for 20-30 minutes or until a knife can easily be inserted and removed. As soon as the potatoes are done remove and drain. Do not allow them to sit in the water. Meanwhile, bring the milk just to a boil in a medium sized saucepan and set aside.
2. Once potatoes are cool enough to handle (but still hot), peel them and cut into manageable pieces. You can discard the skin or use them in another dish. Then pass the potatoes through the grid of a food mill (or use a potato ricer) passing them into a large heavy bottomed saucepan.
3. Discard the skin after it has been peeled away. Place the pan over low heat and using a wooden spatula stir the potatoes to dry them out (approximately 4-5 minutes). Begin adding 3/4 of the butter, little by little vigorously stirring until the butter is incorporated. This should be done in a similar manner as one prepares any butter emulsion (starting off with a very small amount of butter to start the emulsion).
4. Slowly add the milk in a thin stream (a little at a time) till the desired consistency is reached. you may only need a very small amount of the milk, depending on the potatoes used, amount of butter used, and personal taste. Stir vigorously till all the milk is incorporated, then stir the puree with a whisk to incorporate air and make the puree fluffy.
5. Pass the puree through a fine drum sieve to further lighten and smooth the dish. This can be repeated 2 or 3 times for to make the puree silky smooth. Taste for seasoning. If not using immediately, place in the top of a double boiler over simmering water. Whisk occasionally to keep smooth. The puree can be further adjusted with hot milk or butter before serving. If you don't serve the potatoes immediately you can keep them warm for an hour using a double boiler. Remember because they are so rich you only need a small amount per person.

Vins

Il Falcone Riserva, Rivera 2008
SAQ $24.75
Cépage: Nero di Troia 85% et Montepulciano 15% (Pouilles – Italie)

Tassinaia, Castello del Terriccio 2006
SAQ & LCBO $33.50
Cépage: Cabernet Sauvignon 45%, Merlot 40% et Sangiovese 15% (Toscane – Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Ingrédients

• 375 ml (1 ½ tasse) de chapelure de biscuits Graham
• 75 ml (⅓ tasse) de beurre non salé fondu
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 2 feuilles de papier d’aluminium ultra-fort de 18po de large

• 2 blocs de 250 g de fromage à la crème, ramolli
• 250 ml (1 tasse) de sucre
• 125 ml (½ tasse) de jus de citron fraîchement pressé
• 4 jaunes d’oeufs
• 1 oeuf

• 4 blancs d’oeufs
• 180 ml (¾ tasse) de sucre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 po) de papier parchemin. Beurrer les parois intérieures du moule. Dans un bol, mélanger la chapelure, le beurre et le sucre. Presser légèrement dans le fond et jusqu’aux trois quarts des parois du moule. Cuire au four 12 minutes. Laisser tiédir. Bien envelopper de papier d’aluminium la base et les côtés extérieurs du moule, en le laissant dépasser vers le haut. Doubler le papier. Réduire la température du four à 165 °C (325 °F).

1. Au robot culinaire, crémer le fromage avec le sucre. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit tout juste lisse et homogène. À l’aide d’une spatule, racler les parois à quelques reprises. Verser sur la croûte. Préparer un bain-marie: déposer le gâteau dans un grand plat de cuisson et verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’au tiers du moule. Cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre au centre du gâteau indique 65 °C (150 °F). Retirer le gâteau du bain-marie ainsi que le papier d’aluminium. Laisser tiédir environ 1 heure. Couvrir et réfrigérer de 6 à 8 heures ou jusqu’à refroidissement complet.

1. Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le sucre graduellement et fouetter jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Passer une lame de couteau entre le moule et le gâteau, puis démouler. Garnir de meringue. Caraméliser la meringue à l’aide d’une torche à brûler.

Vins

Samos Anthemis 2007
LCBO $22.95
Cépage: Muscat (Samos - Grèce)

Accord: Réussi

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