Édition 2017

Homard mariné à la thaïlandaise avec avocat et cœurs de palmier

Ingrédients

• 2 homards de 625 g (1¼ lb) cuits
• 50 mL (¼ t.) de basilic frais, haché
• 50 mL (¼ t.) de menthe fraîche, hachée
• 50 mL (¼ t.) de coriandre fraîche, hachée
• 15 mL (1 c. à s.) d’échalote hachée menu
• 2 mL (½ c. à thé) d’ail haché menu
• 25 mL (2 c. à soupe) de jus de lime
• 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
• 25 mL (2 c. à soupe) de sauce de poisson
• 15 mL (1 c. à soupe) de miel
• 25 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale

• 50 mL (¼ tasse) de vinaigre de Champagne
• 50 mL (¼ tasse) de vinaigre de riz
• 15 mL (1 c. à soupe) de mirin
• 50 mL (¼ tasse) de sucre
• 1 morceau de gingembre de 5 mm (¼ po), écrasé
• ¼ petit piment rouge frais
• 1 tronçon de 2,5 cm (1 po) de cœur de palmier frais (la couche extérieure enlevée) ou de cœur de palmier en conserve, rincé et tranché en minces rondelles

• 1 avocat pelé et dénoyauté
• 25 mL (2 c. à soupe) de jus de lime
• 1 mL (¼ c. à thé) d’ail haché menu
• 1 mL (¼ c. à thé) d’échalote hachée menu
• 1 trait de sauce pimentée
• Sel au goût

• 375 mL (1½ tasse) de melon ou de mangue en tranches

• 125 mL (½ tasse) de melon ou de mangue en dés fins

Préparation

1. Mélanger le vinaigre de Champagne, le vinaigre de riz, le mirin, le sucre, le gingembre et le piment fort dans une casserole sur feu vif. Porter à ébullition. Verser ce mélange bien chaud sur les cœurs de palmier tranchés. Laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu’au moment du service.
2. Détacher la queue et les pinces des homards et garder l’abdomen pour un autre usage. Enlever la carapace, trancher la chair en morceaux uniformes et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
3. Pour a marinade, fouetter, dans un grand bol, le basilic, la menthe, la coriandre, les échalotes, l’ail, le jus de lime et le jus de citron, la sauce de poisson, le miel et l’huile végétale. Doser l’acidité, au besoin, en rajoutant du jus de lime ou de citron. Ajouter suffisamment de vinaigrette à la chair de homard pour l’humecter et l’aromatiser, puis remuer le tout. Garder le reste de la vinaigrette.
4. Dans un bol, mélanger à la fourchette l’avocat, le jus de lime, l’ail, les échalotes, la sauce pimentée et le sel pour qu’il reste quand même quelques morceaux.
5. Assemblage : placer un moule à anneau de 8 cm (3 po) au milieu d’une assiette de service. Mettre une petite cuillerée d’avocat au fond du moule. Mettre une couche de mangue ou de melon sur le dessus. Mettre ensuite des morceaux de homard sur la mangue ou le melon, et répéter jusqu’à ce que le homard arrive tout en haut du moule. Compléter de rondelles de cœur de palmier marines et enlever le moule. Parsemer le pourtour de l’assiette de dés de mangue ou de melon, arroser de la vinaigrette et servir.

Vins

Bourgogne Henri Boillot 2014
SAQ $37.50
Cépage: Chardonnay 100% (Bourgogne – France)

Charles Bonvin Brûlefer Fendant de Sion 2015
SAQ $24.05
Cépage: Chasselas 100% (Valais – Suisse)

Accord: Réussi. Meilleur avec le vin de la Suisse.

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Linguinis au saumon fumé et champignons

Ingrédients

• 300g tagliatelles fraîches
• 300g saumon fumé
• 60ml fromage mascarpone
• 200ml crème 35% pour cuisson
• 125ml bouillon de poulet
• 1 échalotte verte
• Quelques gouttes de jus de citron
• 125 ml champignons shitake, pleurottes hachés
• 1 ou 2 gousses d'ail
• Fromage grana padano râpé au goût

Préparation

1. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salé jusqu'à ce qu'elles soient 'al dente'.
2. Égoutter et réserver.
3. Pendant la cuisson des pâtes, chauffer l'huile d'olive et le beurre dans un poêlon.
4. Y faire sauter les échalottes françaises ou un oignon vert, l'ail et les champignons.
5. Verser le bouillon de poulet et le jus de citron dans le poêlon.
6. Laisser réduire de moitié.
7. Incorporer la crème et poursuivre la cuisson 3 minutes sans laisser bouillir.
8. Ajouter le fromage mascarpone, les morceaux de saumon fumé et l'aneth.
9. Retirer du feu et mélanger délicatement avec les pâtes chaudes.
10. Servir aussitôt avec un peu de fromage grana padano râpé.

Vins

Chateau Yvonne Saumur 2013
SAQ $29.70
Cépage: Chenin Blanc 100% (Loire – France)

Exultet Estates Mysterium VQA 2013
SAQ $34.00
Cépage: Pinot Noir 100% (Prince Edward County - Canada)

Accord: Réussi. Meilleur avec le vin du Canada.

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Tartare de boeuf à l'asiatique

Ingrédients

• 250 g de bœuf (surlonge ou filet mignon), coupé en petits dés
• 2 oignons verts, ciselés
• ½ cup de céréales Rice Krispies ou flocons de tempura
• 1 avocat, coupé en lanières
• ¼ de cup de feuilles de coriandre

• 2 tablespoons de graines de sésame
• 1 tablespoon de vinaigre de riz
• 1 tablespoon de mayonnaise
• 1 teaspoon d'huile de sésame
• 1 teaspoon de miel
• Sel et poivre, au goût

• Sriracha
• Cubes de mangue
• Pois wasabi concassés
• Grissols minces
• Oignons séchés
• Croûtons de pain

Préparation

1. Combiner tous les ingrédients du tartare (sauf les Rice Krispies ou tempura) et de la sauce et bien mélanger, tout en gardant le mélange au froid (cul de poule dans un bain de glace).
2. Dans chaque assiette, utiliser un moule et y déposer une portion de tartare. On ajoute ensuite une mince couche de Rice Krispies ou flocons de tempura.
3. Après avoir démoulé le tartare, ajouter deux grissols minces et un peu de coriandre sur le tartare.
4. Pour garnir, on ajoute autour de l'assiette un petit monticule de pois wasabi concassés, quelques gouttes de sriracha et deux croûtons de pain.

Vins

Domaine Drouhin 2014
SAQ $50.25
Cépage: Pinot Noir 100% (Orégon – USA)

Ca'del Bosco Curtefranca Rosso Terre di Franciacorta 2013
SAQ $32.50
Cépage: Merlot 34%, Cabernet franc 22%, Cabernet Sauvignon 20% et Barbera 13% (Lombardie – Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Sélection de pâtés et fromages du moment

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Vins

Chateau Langlais Puisseguin St-Émilion 2000
SAQ $35.00
Cépage: Merlot 70%, Cabernet Franc 25% et Cabernet Sauvignon 5% (Bordeaux – France)

Domaine Courbis Champelrose Cornas 2012
SAQ $41.50
Cépage: Syrah 100% (Rhône – France)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Magret et cuisse confite sous vide sauce au foie gras, purée de céleri-rave et embeurrée de choux style Pied de Cochon

Ingrédients

• 4 c. à soupe (60 ml) de beurre
• 1 oignon, en dés
• 1 carotte, en dés
• 3 branches de thym frais
• 3,2 oz (100 g) de lard fumé (lardons)
• 1 chou de Savoie, tranché
• ½ tasse (125 ml) de vin blanc

• 1 céleri-rave
• Beurre
• Huile de noix
• Sel et poivre
• 1 tranche de pain grillé

• 2 whole duck legs
• 3 sprigs fresh thyme
• 1 tablespoon kosher salt
• 1 tablespoon whole black peppercorns
• ½ cup duck fat
• 2 bay leaves

• 2 duck breasts
• ¼ cup (59 mL) olive oil
• 4 sprigs thyme

Préparation

1. Dans une grande poêle, suer au beurre et dans du gras de canard, si désiré, l’oignon, la carotte, le thym et le lard.
2. Ajouter le chou, cuire doucement 45 minutes, en remuant de temps en temps.
3. Déglacer avec le vin, faire réduire à rien, corriger l’assaisonnement, réserver.

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, pocher le céleri-rave jusqu’à tendreté. L’égoutter, l’assécher et le réduire en purée au robot. Pour une purée fine, passer au tamis.
2. Au moment de réchauffer, monter à la crème et, si désiré, à l’huile de noix. Assaisonner au goût.

1. Rub the duck with the thyme, salt, and peppercorns. Cover and refrigerate for 24 hours.
2. Set the Anova Sous Vide Precision Cooker to 170°F (76°C).
3. Remove the duck from the refrigerator, rinse, and pat dry with paper towels. Place duck, duck fat, and bay leaves in a large zipper lock or vacuum seal bag. Seal using the water immersion technique or a vacuum sealer on the moist setting.
4. Place the bag in the water bath and set the timer for 12 hours. Cover the water bath with plastic wrap to minimize water evaporation. Add water intermittently to keep the duck submerged.
5. When the timer goes off, remove the bag from the water bath. If serving immediately, remove the duck from the bag and season with salt and pepper.
6. Heat a nonstick skillet over medium-high heat for 2 minutes. Add the duck legs, skin side down, and cook until well-browned, about 5 minutes.
7. If you are not serving the duck immediately, leave the duck legs sealed in the bag. Refrigerate for up to two weeks. When ready to serve, remove the duck legs from the bag and scrape off excess fat. Sear, following the directions above.

1. Pre-sear the duck breasts (skin-side down) in a white-hot pan for 1-2 minutes.
2. Seal in a bag with the olive oil and thyme, and cook with the Anova Sous Vide Precision Cooker at 135 °F (57 °C) for 2 hours.
3. Sear the duck again (skin-side down) for 1-2 minutes in a white-hot pan. Rest for a minute then slice.

Vins

Faustino I Gran Reserva 1991
SAQ $51.00
Cépage: Tempranillo 86%, Graciano 9% et Mazuelo 5% (Rioja – Espagne)

Lungarotti Rubesco Vigna Monticchio Torgiano Riserva 1997
LCBO $51.00
Cépage: Sangiovese 70% et Canaiolo 30% (Ombrie – Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Pot de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon

Ingrédients

• 250 ml de crème 35 %
• 250 ml de lait
• ¼ tasse de sucre
• 5 jaunes d’œufs
• 270 g de chocolat noir (j’utilise le Manjari 64 % de Valrhona)

• ½ tasse de beurre
• ⅓ tasse et 2 c. à soupe de sucre granulé
• 1 tasse de farine
• 3 c. à soupe de cacao
• 1 c. à thé de sel de Maldon (on peut remplacer le sel de Maldon par un autre type de fleur de sel)

• ¼ tasse de sucre
• 125 ml de crème 35 %
• 125 ml de lait
• ½ gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs

Préparation

1. Préparer un crémeux au chocolat: verser le crémeux au fond de 12 pots/verres (⅓ du pot) et les placer au frigo pour de 8 à 12 heures.
2. Ensuite, dans chaque pot/verre, sur le crémeux, déposer une bonne cuillère à soupe de crumble de cacao.
3. À l’aide du siphon, garnir de mousse au caramel aux ⅔ du pot/verre et terminer le montage avec un grain de sel de Maldon.

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Ceviches en trois temps

Ingrédients

• 1 filet de truite ou flétan
• Jus d'une lime
• Pincée de sel de mer
• 1 piment fort thai
• 1 oignon rouge haché finement
• Un peu de coriandre fraiche (au goût)
• Un peu de menthe (au goût)
• Un peu d’huile d’olive

• 1 filet de truite ou flétan
• Jus d'une lime
• Pincée de sel de mer
• 1 piment fort thai
• 1 oignon rouge haché finement
• Un peu de coriandre fraiche (au goût)
• Un peu de menthe (au goût)
• Un peu d’huile d’olive
• 1 x Jus de fruit de la passion
• 1 x gousse d’ail
• Un peu de gingembre

• Nikkei tiradito (Japanese)
• Sashimi style trout (3 oz.)
• Crushed garlic (a pinch)
• A pinch of ginger
• Limo chilli (1 un.)
• Oyster sauce (1 tsp.)
• Soy sauce (1 tsp.)
• Key lime juice ( 1 un.)

Préparation

1. Season the fish cuts with Maras pink salt and freshly cracked black pepper.
2. Add the rest of the ingredients and finally the juice of 1 lime.
3. Mix well and marinate for 2 minutes.

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