Édition 2018

Gâteau de foie gras avec brunoise de poires et gelée de cidre

Ingrédients (2 personnes)

• 1-2 tranches de pain d’épices
• 40g (¼ t.) de foie gras de canard
• Poudre de piment d’Espelette

• 1 poire
• Sucre en poudre
• Noisette de beurre

• 5cl de Sauternes (ou autre blanc liquoreux)
• 1 feuille de gélatine

Préparation

1. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 10 min. Dans une casserole, porter le vin blanc à frémissement.
2. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le liquide qui ne doit pas être trop chaud.
3. Verser immédiatement la gelée dans les moules en demi-sphère (on peut en faire 4 et garder les « restes » pour la décoration). Laisser prendre au réfrigérateur, minimum pendant plusieurs heures, mais une nuit, c’est plus sûr!
4. Démouler délicatement en prenant soin de passer les moules quelques secondes sous l’eau chaude avant, ils se démouleront ainsi tout seul sans bavure! Réserver au frigo.

1. Éplucher la poire, enlever les pépins et la couper en brunoise (tout petits carrés).
2. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre.
3. Verser les dés de poires et saupoudrer de sucre. Laisser caraméliser quelques minutes.
4. Arroser d’un trait de vin blanc en fin de cuisson, filmer et réserver au frigo.

1. Écraser le foie gras à la fourchette pour l’assouplir.
2. Remplir les empreintes demi-sphères de foie gras en tassant bien.
3. Mettre au réfrigérateur ou au congélateur le temps de préparer le toast au foie gras.

1. Prendre une tranche de pain d’épices plutôt épaisse et découper un carré de 5 cm de côté environ.
2. Faire un trou au milieu avec un vide-pomme pour donner de la stabilité à la sphère.
3. Passer légèrement au four pour qu’elle soit juste un peu croustillante. Garder les chutes et les torréfier au four, puis les mixer pour la décoration.

1. Dans l’heure qui précède le service, pas plus de préférence pour ne pas altérer le foie gras et garder le croustillant du pain d’épices.
2. Poser une demi-sphère de foie gras sur le pain d’épices. Déposer une couche de poires caramélisées.
3. Poser ensuite la demi-sphère de gelée de Sauternes et terminer par une pincée de poudre de piment d’Espelette.
4. Faire un trait de chapelure de pain d’épices sur le côté de l’assiette, une quenelle de brunoise de poires surmontée d’une pincée de poudre de piment d’Espelette et quelques cubes de gelée.
5. Servir bien frais, accompagné de Sauternes bien sûr !

Terrine rustique avec dattes macérées au porto

Ingrédients

• 250 mL (1 tasse) de porto rubis
• 250 mL (1 tasse) de dattes dénoyautées et coupées en quatre (Une variété plus molle, telle la datte miel, convient très bien.)
• 500 g (1 lb) de foies de poulet, nettoyés 5 tranches de bacon, coupé en dés fins (Légèrement surgelé, le bacon est plus facile à couper.)
• 4 mL (¾ c. à thé) de poudre cinq-épices
• 1 mL (¼ c. à thé) de cardamome moulue
• 1 mL (¼ c. à thé) de muscade moulue
• 2 mL (½ c. à thé) de sucre
• 5 mL (1 c. à thé) de sel
• 125 mL (½ tasse) de xérès sec ou de vin blanc
• 550 g (1¼ lb) de porc haché maigre
• 125 mL (½ tasse) de pistaches entières

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Dans une petite casserole, cuire à feu doux les dattes dans le porto, jusqu’à ce que tout le porto soit absorbé, environ 30 minutes. Mettre de côté.
3. Dans un robot culinaire, placer les foies de poulet, le bacon, la poudre cinq-épices, la cardamome, la muscade, le sucre et le sel et actionner le robot en mode impulsions jusqu’à l’obtention d’un mélange grossier, non d’une purée.
4. Dans un mélangeur ou à la main, combiner bien la préparation de foie, le xérès, le porc haché et les pistaches.
5. Tapisser le moule à pain de prosciutto, en commençant par le fond et en laissant les tranches se chevaucher légèrement à la verticale le long des parois; leurs extrémités doivent pendre des bords. Ces extrémités seront plus tard repliées sur la terrine.
6. Placer le tiers de la préparation de porc au fond du moule à pain. Couvrir de la moitié du mélange de dattes; éviter de l’étendre jusqu’aux parois du moule en laissant un espace de 1 cm (½ po).
7. Couvrir à l’aide d’un autre tiers de la préparation de porc, puis superposer l’autre moitié du mélange de dattes. Couvrir avec le reste du porc. Tapoter le moule à pain pour libérer les éventuelles bulles d’air.
8. Replier sur la terrine les extrémités des tranches de prosciutto et recouvrir le tout de papier d’aluminium. Placer le moule à pain dans un moule à gâteau de grosseur moyenne et y verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur du moule à pain. Enfourner.
9. Faire cuire pendant 1½ heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique une température interne de 70 °C (160 °F).
10. Laisser refroidir la terrine, puis l’envelopper et la réfrigérer. Idéalement, la servir le jour suivant, bien qu’elle puisse être conservée au réfrigérateur pendant 5 jours.

Donne 10 portions.

Vins

Château Doisy Daene 2004 Sauternes (avec le foie gras)
SAQ $42.00
Cépage: Sémillon 80% et Sauvignon blanc 20% (Bordeaux, Barsac – France)

Roederer Estate Brut Anderson Valley (avec la terrine)
SAQ $32.85
Cépage: Chardonnay 60% et Pinot noir 40% (Californie – USA)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Tartare de saumon à la fraise et sa mayonnaise

Ingrédients

• 400 g de saumon très frais
• 1 échalote verte, hachée
• 1 c. à soupe de ciboulette, ciselée
• 1 ou 2 grosses fraises, coupées en dés
• 1 c. à soupe de mayonnaise japonaise
• 1 c. à soupe de chapelure panko
• 1 c. à thé de graines de sésame
• ½ c. à thé de sauce sriracha
• Un filet de jus de citron
• Sel et poivre, au goût

• 125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise japonaise (disponible dans les marchés asiatiques et plusieurs restaurants de sushi) ou de mayonnaise ordinaire
• 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de sambal oelek
• 5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de sésame grillées
• 15 ml (1 c. à table) de sauce ponzu
• 1 gousse d'ail finement hachée
• Du gingembre frais haché finement

Préparation

1. Afin de s’assurer de garder le saumon très frais, sortir deux bols, un plus petit et un plus grand. Dans le plus grand, mettre quelques glaçons. Asseoir le plus petit bol sur les glaçons, de manière à ce qu’il reste bien froid. Cette étape permet de cuisiner le tartare sans se presser, en sachant qu’il restera très frais.
2. À l’aide d’un couteau, couper des cubes de saumon et les déposer au fur et à mesure dans le petit bol froid. Ajouter le reste des ingrédients « pour le tartare », sans brasser. Une fois tous les ingrédients dans le bol, bien mélanger. Le fait de ne brasser qu’une seule fois minimise la manipulation et nous assure que les cubes de saumon ne perdront pas leur belle forme et leur texture. Rectifier l’assaisonnement et servir.

Ingrédients

• 500 g de saumon coupé en petits cubes
• ¼ d'oignon rouge haché très finement
• 1 oignon vert ciselé
• 3 brins de ciboulette ciselée
• 2 c. à soupe de base à tartare
• Le jus de 2 limes
• ¾ de tasse de croustilles Miss Vickie's lime et poivre non émiettées

Préparation

1. Dans un grand bol, mélanger le saumon, l'oignon rouge, l'oignon vert, la ciboulette et la base à tartare.
2. Ajouter le jus de lime au dernier moment pour éviter qu'il ne cuise le saumon et, finalement, les croustilles pour préserver le croustillant.
3. Déposer sur des assiettes et servir aussitôt.

Vins

Niepoort Dialogo 2015 Douro
SAQ $15.70
Cépage: Codega 25%, Dona Blanca 25%, Gouveio 25% et Rabigato 25% (Douro – Portugal)

Couly Dutheil Les Chanteaux 2015 Chinon
SAQ $23.35
Cépage: Chenin 100% (Loire – France)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Gnocchi poêlé à la ricotta sauce à la crème et canard confit

Ingrédients

• Kosher salt
• 2 cups ricotta cheese
• ½ cup grated Parmesan
• 1 ½ tablespoons extra-virgin olive oil
• 2 large eggs
• 1 ¼ cups all-purpose flour, plus more for dusting
• Semolina flour, for dusting

• 1 lb de gnocchis cuira
• 1 lb de canard effiloché
• 2 c. à soupe d’huile olive
• 1 petit oignon rouge en brunoise
• ½ tasse de vin blanc
• 2 ½ de crème 35% à cuisson
• 2 c. à soupe de moutarde Dijon
• Miel au goût
• Sauge au goût
• Sel, poivre
• ¼ de lb de pancetta cuite émietté ou bacon
• 4 oignon verts ciselés
• Parmesan

Préparation

1. Bring a large pot of salted water to a boil.
2. Combine the ricotta cheese, parmesan, olive oil, eggs and 1 teaspoon salt with a whisk in a large mixing bowl. Add the all-purpose flour in 3 parts, stirring with a rubber spatula.
3. Bring the dough together in a ball and cut off one-quarter of it. Dust the work surface with all-purpose flour to prevent sticking, and roll the cut-off piece of dough into a dowel shape about 5/8 inch in diameter. Cut the dowel into 5/8-inch pieces. Dust some parchment paper with semolina flour and place the gnocchi on it to prevent sticking. Repeat with the rest of the dough, quarter by quarter.
4. Cook the gnocchi in the boiling water for 2 minutes. Serve tossed with a bit of sauce. Alternatively, you can freeze the uncooked gnocchi for up to 2 weeks.

1. Faire cuire l’oignon dans une poêle avec l’huile. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, moutarde de Dijon, miel et canard confit. Saler et poivrer au goût.
2. Dans une autre poêle, avec du beurre, faire croustiller une partie du canard confit effiloché.
3. Par la suite, prendre une grande poêle et faire brunir du beurre avec de la sauge, par la suite faire revenir les gnocchis jusqu’à temps qu’on côté soit croustillant.
4. Mélanger les gnocchis avec la sauce et servir. Garnir de parmesan, pancetta, canard croustillant et oignon vert.

Vins

Domaine Baud Père et Fils Cuvée Flor 2014
SAQ $21.75
Cépage: Chardonnay 100% (Jura – France)

Zenato Lugana Riserva Sergio Zenato 2012
SAQ $30.25
Cépage: Trebbiano di Lugana 100% (Vénétie - Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Joue de porc à la bière

Ingrédients

• 8-12 joues de porc
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de beurre
• 3 ¼ oz (100 g) de bacon coupé en dés
• 1 gros oignon, émincé
• 2 carottes, coupées en dés
• 2 gousses ail hachées
• ¼ c. à thé de cannelle
• ¼ c. à thé de noix de muscade râpée
• ¼ c. à thé d'anis étoilé en poudre
• 5 c. à soupe de sirop d'érable
• 1 tasse de bière rousse
• 1 tasse de fond de veau
• 2 feuilles laurier, (facultatif)
• Fleur de sel
• Feuilles de persil
• Au goût sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 325 °F.
2. Dans une cocotte, chauffez l'huile et le beurre à feu modéré-vif et faites colorer les joues de 3 à 5 minutes. Retirez la viande. Faites sauter le bacon et l'oignon avant d'ajouter la carotte, l'ail et les épices. Poursuivez la cuisson 3 minutes.
3. Déglacez avec le sirop d'érable en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Versez la bière, le fond de veau et ajoutez le laurier. Portez à ébullition, couvrez et enfournez 2 heures.
4. Lorsque les joues sont bien tendres, retirez-les du jus de cuisson et réservez au chaud.
5. À feu vif, laisser réduire la sauce de moitié. Remettez les joues dans la cocotte.
6. Au moment de servir, faites cuire des légumes racines et écrasez-les en une purée grossière.
7. Couvrez-en le fond des assiettes, saupoudrez de fleur de sel et disposez les joues de porc dessus. Nappez de sauce et garnissez de feuilles de persil.

Vins

Nichols 2000 Paso Robles
IP $50.00
Cépage: Merlot 77%, Cabernet Franc 14% et Cabernet Sauvignon 9% (Californie – USA)

Massaya Reserve 2010
SAQ $43.00
Cépage: Cabernet Sauvignon 50%, Mourvèdre 40% et Syrah 10% (Vallée de la Béqaa – Liban)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Filet crissement mignon bacon aux pommes et whiskey

Ingrédients

• 1 filet mignon
• Épices à steak au goût
• Épices bacon et érable au goût
• 1 tasse champignons chitaké, paris, café et pleurottes tranchés
• 1 oignon tranché
• 1 tasse de choux de bruxelle tranchés
• Pacanes grillées en morceaux au goût
• Beurre
• Vinaigre balsamique au goût
• Quelques tranches de bacon pommes et whisky (10)
Note: Les quantités des ingrédients sont approximatives.

Préparation

1. Dans une poêle, cuire le bacon jusqu'à texture désirée. réserver dans une assiette.
2. Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et faire revenir les choux de Bruxelle. Réserver.
3. Dans la même poêle, faire revenir les oignons. Réserver
4. Toujours dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et faire revenir les champignons. Réserver.
5. Réchauffer dans la même poêle tous les légumes. Saler et poivrer. Arroser de vinaigre balsamique.
6. Réserver au chaud.
7. Badigeonner le filet mignon d'épices.
8. Dans une poêle, faire fondre le beurre et bien saisir la viande. Pour finir la cuisson, mettre au four jusqu'à la cuisson désirée.
9. Servir avec pacanes grillées sur les légumes.

Vins

Urbina Rioja Gran Reserva Especial 1994
LCBO $52.00
Cépage: Tempranillo 90%, Graciano 5% et Mazuelo 5% (Rioja – Espagne)

Clos Triguedina Probus Cahors 2009
SAQ $42.00
Cépage: Malbec 100% (Cahors – France)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Monkey Bread à l'érable et au bacon & crème glacé à la vanille

Ingrédients

• ½ cup butter melted
• ¾ cup sugar
• ¼ cup brown sugar
• 2-3 teaspoons cinnamon
• ½ cup maple syrup
• 1 (11 ounce package) center-cut bacon chopped into pieces

• 1 package yeast
• ¼ cup warm water
• 1 ¼ cup warm milk
• ⅓ cup butter melted
• ¼ cup sugar
• 2 eggs
• 1 teaspoon salt
• 5 cups flour

• 1 contenant de crème 35% (473 ml)
• 2 gousses de vanille coupées en deux sur la longueur, les graines raclées ou 1 c. à tab (15 ml) de vanille
• 1 boîte de lait concentré sucré (300 ml)

Préparation

1. To candy the bacon, preheat the oven to 400°F (200°C).
2. Lay the strips of bacon on a baking sheet lined with a silicone mat or aluminum foil, shiny side down.
3. Sprinkle 1½-2 teaspoons of brown sugar evenly over each strip of bacon, depending on length.
4. Bake for 12-16 minutes. Midway during baking, flip the bacon strips over and drag them through the dark, syrupy liquid that’s collected on the baking sheet. Continue to bake until as dark as mahogany. Remove from oven and cool the strips on a wire rack.
5. Once crisp and cool, chop into little pieces, about the size of grains of rice.
(Bacon bits can be stored in an airtight container and chilled for a day or so, or stored in the freezer a few weeks ahead.)

1. In a large bowl dissolve yeast in warm water. Add milk, butter, sugar, eggs, salt and half of the flour (2 ½ c.) Beat on medium speed for 3 min. Stir in remaining flour until it forms a firm dough. Turn onto a floured surface and knead until smooth and elastic (about 7-8 minutes).
2. Place in lightly oiled bowl and turn over to get the whole dough ball lightly oiled and shiny. Cover and let rise for about an hour or until dough doubles in size.
3. When dough is done, punch it down and form into 35-40 small balls. In a pie pan or shallow bowl, combine sugars and cinnamon. Place melted butter in another bowl. Dip balls in butter, then roll in cinnamon/sugar mixture.
4. Pour about ⅓ of the maple syrup in a bundt pan and sprinkle with ⅓ of the bacon crumbles. Place 20 or so of the dough balls in the bundt pan. Top with another ⅓ of the syrup and bacon. Add remaining dough balls and top with remaining syrup and bacon. Cover and let rise about 40 minutes, until doubled in size again.
5. Bake at 350°F for 30-35 minutes or until golden brown (if they are browning too fast you can loosely cover it with tin foil). Cool for 10 minutes, then turn up-side down onto a serving plate.

1. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème et la vanille jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la moitié du lait concentré sucré dans la crème fouettée, en soulevant délicatement la masse. Incorporer le reste du lait concentré sucré de la même manière, jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
2. Verser la préparation crémeuse dans un contenant hermétique ou un moule à pain de 9 po x 5 po (23 cm x 13 cm). Couvrir et congeler pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la crème glacée soit ferme.
Donne environ 6 t (1,5 L)

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