Édition 2019

Longe de porc fumée

Ingrédients

• Longe de Porc
• Eau
• Sel Kasher
• Nitrite
• Érythorbate
• 3 c. à soupe de poivre
• 3 c. à soupe de poudre d'ail
• 4 c. à soupe de poudre d'oignons
• Moutarde de Dijon Maille
• 2 c. à soupe de gingembre Moulu
• 1 c. à thé de poivre de cayenne
• 4 feuilles de laurier
• 3 c. à souper d'épices BBQ
Note: Calculatrice pour le nitrite, l'érythorbate et le sel (utiliser la calculatrice à saumure et entrer la quantité d'eau qu'il vous faut pour que votre longe soit submergée. (Prendre un sac ziploc.)

Préparation

1. Utiliser environ 2000 ml d’eau pour la saumure de la longe.
2. Isoler 250 ml d’eau que vous allez faire bouillir.
3. Dans cette eau chaude (qui ne bouille plus), ajouter: votre nitrite, votre érythorbate et votre sel, calculés avec la Calculatrice à saumure mettre 4%. Le but de prendre une petite partie et de la faire bouillir est simplement de dissoudre plus facilement les ingrédients et ne pas trop réchauffer la saumure. Lorsque vous allez ajouter le sel et le nitrite, calculer comme si vous utilisiez toute votre eau et non seulement la partie chauffée.
4. Ajouter le poivre, les épices BBQ, la poudre d’ail, la poudre d’oignons, les feuilles de laurier, le gingembre moulu, le poivre de cayenne et tout ce que vous aimez.
5. Assurez-vous de bien dissoudre le sel et nitrite dans l’eau chaude.
6. Ensuite, incorporer votre eau chaude avec vos 1750 ml d’eau froide (volume d'eau selon la grosseur de la longe).
7. Bien brasser.

1. Retirer le gras sur la longe.
2. Mettre la longe dans votre récipient pour la saumure (moi j'utilise des sacs ziploc X-Large).
3. Ensuite, avec une seringue à marinade bien injecter la longe de porc à plusieurs endroits. Vous n’avez pas à avoir peur d’en mettre beaucoup.
4. Une fois la longe injectée, vider le restant de la saumure dans votre sac ou votre plat à marinade avec la longe. S’il vous reste de la saumure qui n’entre pas, vous pouvez la jeter. L’important c’est que votre longe soit totalement immergée. Retirer l’air si vous utilisez un sac ziploc.
5. Mettre au réfrigérateur.
6. Faire saumurer 10 jours.

1. Après 10 jours sortez la longe du récipient et rincer sous l’eau froide.
2. Bien assécher à l’aide d’un papier absorbant.
3. Laisser à l’air sur une grille au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
4. Ensuite, badigeonner généreusement votre longe avec les épices de votre choix, vous pouvez utiliser un mélange sec que vous allez concocter avec du paprika, ail, etc. Vous pouvez aussi simplement recouvrir de moutarde Maille et quelques assaisonnements.

1. Préparer le fumoir avec du bois de cerisier ou pommier (ou bois de votre choix).
2. Fumer à une température de 195°F pendants environ 3 heures. Retirer du fumoir lorsque la longe atteint 155°F.
3. Envelopper la longe dans du papier aluminium ou du papier plastique et mettre au réfrigérateur entier pendant 24 heures.
4. Couper de fines tranches qui vous donneront de la belle et bonne viande froide fumée.

Ingrédients

• 1 filet de saumon
• ½ tasse de cassonade
• 4 tasses d'eau
• 60 grammes de sel
• 1 tasse de sirop d'érable

Préparation

1. Découper le filet de saumon en petit cube. (Garder la peau)
2. Mélanger la cassonade et le sel dans l’eau, bien diluer.
3. Incorporer votre saumon dans le mélange et laissé au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
4. Mettre votre saumon dans une passoire et bien rincé pour enlever l’excédent de sel.
5. Bien éponger le saumon et laisser au froid pendant 1 heure.
6. Après une heure vous pouvez mettre votre saumon dans le fumoir à une température d’environ 180°F. (côté peau sur la grille)
7. Avec un pinceau de cuisine, mettre une couche de sirop d’érable sur le saumon aux 30 minutes.
8. Cuire de 2 à 4 heures au goût. À une température de 170°F.

Ingrédients

• 119.23 de sel
• 2 Litres d'eau
• 12 grammes de nitrite
• 20 grammes d'érythorbate
• 6 c. à soupe de poivre
• 4 c. à soupe d'épices à marinade
• 5 feuilles de laurier
• 2 c. à soupe de Cassonade

• 8 c. à soupe de Poivre Rose
• 3 c. à soupe de Poivre Concassé

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients de la saumure dans un chaudron, sauf le nitrite et l’érythorbate.
2. Faire bouillir le mélange pendant environ 5 minutes pour laisser les arômes se libérer.
3. Retirer du feu et ajouter le nitrite et l’érythorbate et bien dissoudre.
4. Mettre le mélange au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit refroidi complètement.

1. Vous allez commencer par retirer l’os de la fesse. (Vous pouvez toujours utiliser une fesse déjà désossée à vous de voir.)
2. Lorsque vous allez retirer l’os, faite une entaille sur la hauteur jusqu’à l’os histoire de pouvoir ouvrir la fesse en papillon. (Même chose si votre fesse est désossée)
3. Concasser le poivre grossièrement (Section farce)
4. Sur votre fesse ouverte en papillon, couvrir de poivre (le poivre perd toute sa force durant le saumurage mais laisse son bon goût !)
5. Ficeler la fesse, injecter de saumure jusqu’à saturation.
6. Placer la fesse de porc dans un sac ziploc avec la saumure et retirer l’air à l’aide d’une paille.
7. Laisser dans la saumure de 10 à 14 jours au réfrigérateur.
8. Après le temps de saumurage. Mettre la fesse à l’air libre au réfrigérateur durant 24 h et bien éponger.

1. Préparer le fumoir à 215°F avec le convecteur en cuisson indirect.
2. Fumer au bois de votre choix (moi cerisier) durant 10 à 15 heures. Jusqu’à une température interne de 170°F.
3. Assurez-vous d’avoir de l’humidité dans le fumoir.
4. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur avant la coupe.
5. Vous pouvez trancher en fines tranches, en tranches épaisses ou en cubes.

Bacon à l'érable

Ingrédients

• 1 Flanc de porc
• Gros Sel - Utiliser la calculatrice à salaison.
• Nitrite - Utiliser la calculatrice à salaison.
• Erythorbate - Utiliser la calculatrice à salaison
• 40 ml sirop d'érable
• 1 c. à thé de noix de muscade
• 1 c. à soupe de Coriandre moulues
• 1 c. à soupe de Paprika
• 1 tasse de cassonade

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients secs puis frotter la viande avec celui-ci. Utiliser 25% du mélange sur la peau et 75% sur la chair.
2. Mettre le flanc dans un sac ziploc de congélation puis ajouter les ingrédients humides. (Enlever le maximum d’air hors du sac)
3. Laisser au frigidaire de 7 à 9 jours et retourner 1 fois par jour.
4. À la dernière journée rincée à l’eau froide pour retirer tout excédent de sel (1 minute en frottant).
5. Remettre au réfrigérateur à l’air libre (grillage ou papier-parchemin) de 24h à 48h. Retourner 2 fois par jours durant cette période.
6. Pendre le flanc ou sinon le déposer sur la grille cotée peau vers le bas.
7. Fumer à 200°F jusqu’à ce que la température interne est atteint 125°F.
8. À 125°F laqué le flanc d’un mélange de cassonade et sirop d’érable homogène et continuer la cuisson.
9. Retirer le flanc lorsqu’il atteint 150°F.
10. Lorsque le fumage est terminé, laissez refroidir un peu et enlever la peau.
11. Lorsque le flanc est à la température de la pièce et que la peau est retirée, mettre au réfrigérateur pour une période de séchage de 24h ainsi le « laque » séchera.
12. Lorsque 24h se sont écoulées, couper en tranche (épaisseur au choix) puis mettre au réfrigérateur pour votre consommation de la semaine, sinon mettre au congélateur pour pouvoir le garder pendant des mois (sous-vide si possible sinon un sac congélation fait le travail).

Mousse de foie de volaille à l'érable

Ingrédients

• ½ lb de foies de volaille blonds, parés
• 3 c. à soupe de beurre salé
• 2 petites échalotes françaises ciselées
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 branche de thym frais
• 2 c. à soupe de cognac ou de whisky à l'érable
• 3 c. à soupe de sirop d'érable
• ½ tasse de bouillon de poulet
• ½ tasse de beurre ou de crème 15%
• Fleur de sel et poivre du moulin, au goût
• 2 échalotes françaises ciselées
• 2 c. à soupe d'amandes en bâtonnets
• ½ tasse de sirop d'érable

Préparation

1. Préparez la mousse de foies de volaille. Dans un poêlon, à feu moyen-vif, faites dorer les foies de tous les côtés dans le beurre. Réservez sur du papier absorbant.
2. Dans le poêlon, à feu moyen-vif, colorez légèrement les échalotes. Ajoutez l'ail et le thym. Déglacez avec le cognac et le sirop d'érable. Une fois le cognac et le sirop évaporés, ajoutez le bouillon.
3. Remettez les foies dans le poêlon et laissez réduire presque à sec. Retirez la branche de thym et laissez tiédir.
4. Au robot culinaire, réduisez la préparation en une purée lisse en ajoutant graduellement le beurre ou la crème. Salez et poivrez. Passez la préparation au chinois pour une texture encore plus lisse. Transférez dans un ramequin et réfrigérez au moins 2 heures.
5. Préparez les échalotes caramélisées. Dans une poêle, à feu doux, portez à frémissement tous les ingrédients environ 10 minutes. Transférez dans un petit bol de service.
6. Servez la mousse de foies de volaille avec les échalotes caramélisées et des croûtons de pain.

Vins

Domaine de la Bégude Bandol Rosé 2016 (2 bouteilles)
SAQ $28.80
Cépage: Mourvèdre 80%, Grenache 15% et Cinsault 5% (Provence – France)

Accord: Réussi

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Thon poêlé avec mousse à l’avocat et vinaigrette soja-citron

Ingrédients

• 25 mL (2 c. à soupe) de sel kasher
• 15 mL (1 c. à soupe) de thym frais, haché
• 7 mL (1½ c. à thé) de coriandre moulue
• 7 mL (1½ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu

• 50 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
• 25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron
• 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja

• 1 avocat à point
• 15 mL (1 c. à soupe) de crème fraîche ou de crème sure
• 25 mL (2 c. à soupe) de jus d’orange
• 25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron
• Sel et poivre du moulin

• 10 mL (2 c. à thé) d’estragon haché menu
• 10 mL (2 c. à thé) de graines de sésame noires
• ¼ feuille de nori coupée en lanières
• 50 mL (¼ tasse) de champignons enoki
• 50 mL (¼ tasse) de pousses de radis japonais (daikon)
• 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre mariné, coupé en lanières

Préparation

1. Pour la préparation des épices, mélanger le sel kasher, le thym, la coriandre, le piment de la Jamaïque, le gingembre, les feuilles de laurier en poudre, le clou de girofle et a muscade. Enrober toutes les faces du thon de ce mélange d’épices.
2. Chauffer l’huile dans une poêle sur feu vif. Y déposer le thon et le saisir environ 1 minute sur chaque face ou jusqu’à ce qu’il soit coloré à l’extérieur, mais encore saignant au centre. Mettre au réfrigérateur.
3. Préparation de la vinaigrette : fouetter l’huile d’olive, le jus de citron et la sauce soja, et mettre de côté.
4. Racler la chair de l’avocat dans un bol à mélanger de moyenne grosseur. Jeter la peau et le noyau. Écraser la chair d’avocat à la fourchette et la passer dans un tamis pour qu’elle soit encore plus lisse. Ajouter la crème fraîche, le jus d’orange et de citron, et remuer délicatement pour obtenir un mélange homogène de la consistance de la crème fouettée. Saler et poivrer au goût. Couvrir et-réfrigérer jusqu’au moment de servir.
5. Juste avant de servir, parsemer 4 assiettes d’estragon et de graines de sésame. Découper le thon en travers de la fibre en tranches de 5 mm (¼ po). Répartir en 4 portions et disposer les morceaux en rangée en les faisant chevaucher légèrement. Arroser de vinaigrette soja-citron. Disposer tout autour du thon le nori, les champignons enoki, les pousses de daikon et le gingembre mariné. Prendre la mousse à l’avocat avec une cuillère et arrondir avec une seconde cuillère pour obtenir une quenelle de mousse. Déposer cette quenelle sur le thon.

Donne 4 portions.

Vins

Joseph Faiveley Bourgogne Pinot Noir 2015
LCBO $26.95
Cépage: Pinot noir 100% (Bourgogne – France)

Pennon Hill Montalto 2017
SAQ $29.95
Cépage: Chardonnay 100% (Victoria – Australie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Turducken, sauce cidre & sauge, et sa salade wedge à la vinaigrette green goddess

Ingrédients

• 2 Turkey Breast (boneless, skinless)
• 2 Chicken Breast (boneless, skinless)
• 2 Duck Breast (boneless, skinless)
• 2lb Thin sliced bacon
• ½ lb Spicy Pork Sausage
• 6oz diced mushrooms
• ½ onion diced
• ½ cup Bread Crumbs
• 1 TBS Olive Oil

Note: Faire ouvrir les 3 viandes en « coupe papillon » par votre boucher pour avoir 3 belles grosses tranches.

• 1 small bunch sage leaves
• 3 tablespoons (or more) drippings from turkey
• 1 cup apple cider
• 3 tablespoons flour
• 1 cup homemade or low sodium chicken stock
• kosher salt and freshly ground pepper to taste

• 1 cup mayonnaise
• ¾ cup sour cream
• ⅓ cup chopped fresh flat-leaf parsley
• ⅓ cup chopped fresh tarragon
• ¼ cup chopped fresh chives
• 2 tablespoons fresh lemon juice, or more to taste
• 1 tablespoon rice vinegar
• 1 anchovy fillet
• 1 clove garlic, chopped
• 1 pinch cayenne pepper, or to taste
• Salt and freshly ground black pepper to taste

Préparation

1. In a sauté pan over medium heat add olive oil and onion. Cook for 2-3 minutes until onion turn translucent. Add mushrooms and continue to cook for 2 minutes. Remove from pan and set aside.
2. Place spicy sausage in sauté pan and brown. Add onion/mushroom mixture and strain excess fat. Place in a bowl and stir in bread crumbs to combine.
3. Cover a cutting board with plastic wrap and place turkey breast on top. Layer with 2 tablespoons of sausage mixture followed by a chicken breast and top with duck breast.
4. Fold the edges of the turkey breast around and cover tightly with plastic wrap. Store in refrigerator for 2 hours up to overnight.
5. Preheat Big Green Egg or other grill/smoker for indirect cooking at 275-300° add cherry wood chunks to hot coals for light smoke.
6. Lay out a sheet of wax or butcher paper on the work surface and build 9x9 strip bacon weave.
7. Unwrap each mini turducken and place on bacon weave turkey side down. Wrap bacon around turducken and fold edges. Place on greased wire cooking rack.
8. Place each turducken on the smoker and cook until internal temperature reaches 165° on instant read thermometer. Rest each for 15 minutes and slice into desired pieces.

1. Add the sage leaves to the roasting pan with the drippings from roasting the turkey. (If you have at least 6 tablespoons of drippings, you can double the recipe.)
2. Place the pan over medium heat and allow the sage to infuse the fat and heat until the leaves start to stick to the bottom of the pan, about 3 minutes.
3. Deglaze the pan by slowly adding the apple cider, stirring to scrape up the brown bits. Simmer for 3 minutes.
4. Whisk together the flour and chicken stock in a separate container until smooth.
5. Slowly pour the stock/flour mixture into the pan and stir continuously until it reaches the desired consistency, 5 to 10 minutes. Remove the sage leaves and add salt and pepper to taste.
6. Remove from heat and pour into a gravy boat to serve and enjoy.

1. Process mayonnaise, sour cream, parsley, tarragon, chives, lemon juice, rice vinegar, anchovy fillet, garlic, cayenne pepper, salt, and black pepper in a blender until smooth.

Vins

Les Demoiselles de Larrivet Haut-Brion Pessac-Léognan 2015
SAQ $43.50
Cépage: Sauvignon Blanc 80%, Sémillon 20% (Bordeaux – France)

Mas Igneus FA 104 Priorat 2016
SAQ $35.25
Cépage: Grenache Blanc 100% (Côte Méditéranéeene - Espagne)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Carpaccio de boeuf, vinaigrette à la roquette et crème fouettée au parmesan

Ingrédients

• 200g de surlonge de bœuf très frais
• Sel et poivre au goût
• ¼ de tasse de noix de pécan rôties et hachées
• Croûtons de pain frais ou grillés

• 1 tasse de roquette émincée finement
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 1 c. à thé de moutarde de Dijon
• ¼ de tasse d'huile d'olive
• Sel au goût

• ½ tasse de crème à fouetter 35%
• ½ tasse de fromage parmesan frais râpé
• Poivre noir du moulin

Préparation

1. Dans un petit bol, combiner tous les ingrédients pour la vinaigrette puis réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
2. Fouetter la crème à l'aide d'un fouet ou d'un pied-mélangeur jusqu'à l'obtention d'une belle crème fouettée, puis ajouter le parmesan et le poivre. Réserver au réfrigérateur.
3. Trancher le bœuf le plus finement possible, puis l'étendre dans une assiette de présentation. Assaisonner la viande.
4. Arroser de vinaigrette, garnir de crème fouettée et de noix de pécan, puis servir immédiatement avec le pain.

Vins

Château de Chaintres Saumur Champigny Les Sables 2016
LCBO $22.75
Cépage: Cabernet Franc 100% (Loire – France)

Burlotto Verduno 2017
SAQ $24.50
Cépage: Pelaverga Piccolo 100% (Piémont – Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Penne à la caponata au Louis d'Or

Recette à venir...

Vins

Travaglini Gattinara 2013
SAQ $30.75
Cépage: Nebbiolo 100% (Piémont – Italie)

Tornatore Etna Rosso 2016
SAQ $25.50
Cépage: Nerello Mascalese 95%, Nerello Capuccio 5% (Sicile – Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Dôme irrésistible praliné, crème glacée caramel au beurre salé

Ingrédients

• 90g de lait
• 90g de crème fraîche liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 190g de chocolat noir
• 3 feuilles de gélatine
• 35g d’eau
• 100g de sucre
• 50g de blanc d’œuf
• 150g de crème fraîche liquide entière bien froide

• 60g de beurre
• 60g de cassonade
• 65g de poudre de noisettes
• 60g de farine
• 85g de chocolat au lait
• 120g de pâte praliné pour la recette
• 50g de crêpes dentelles en miettes

• 210g de sucre
• 75g d’eau
• 70g de cacao amer en poudre
• 145g de crème liquide
• 8g de gélatine

• Quelques grains de praline

Préparation

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
2. Préparer une crème anglaise.
3. Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
4. Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
5. Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
7. Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation et réserver.
8. Préparer une meringue italienne.
9. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.
10. Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de crème fraîche bien froide montés en chantilly.
11. Couler la préparation dans des moules en silicone légèrement huilés et placer au congélateur pour minimum 3 heures.

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mélanger ensemble, le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes ainsi que la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablonneuse.
3. L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. A la sortie du four, casser les gros morceaux à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.
4. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter la pâte de praliné. Mélanger.
5. Incorporer le crumble froid émietté ainsi que les miettes de crêpes dentelles.
6. Tasser cette préparation au fond de cercles à pâtisser individuels sur une épaisseur d’environ 1 cm et réserver au frais pendant minimum 1 heure puis décercler.

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
2. Mettre la crème à chauffer à feu doux.
3. Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
4. Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.
5. Lorsque la température du glaçage a atteint 30°C, en napper les dômes de mousse sortant du congélateur et placés sur une grille.
6. Laisser le surplus s’égoutter et placer chaque dôme sur un palet.
7. Réserver au frais pour minimum 3 heures.
8. Saupoudrer le tour de grains de pralin avant de servir (ils vont se coller au glaçage).

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