Édition 2022

Olives marinées aux agrumes et au fenouil

Ingrédients

• 2 tasses d'olives avec leurs noyaux Olives italiennes Castelvetrano
• ¼ de tasse d'huile d'olive extra vierge
• 6 gousses d'ail
• 1 orange, petite peau coupée en fines juliennes
• 1 cuillère à café de graines de fenouil, écrasées
• ½ c. à thé de flocons de piment rouge (au goût)
• 1 brin de romarin frais coupé en sections de 2 pouces

Préparation

1. Retirer le zeste d'une petite orange à l'aide d'un économe pour en faire de fines lamelles (éviter soigneusement le noyau blanc).
2. Émincer l'ail ou faire bouillir les gousses d'ail entières pendant 4 minutes.
3. Couper la branche de romarin en sections de 2 pouces, en enlevant les feuilles et en jetant la tige.
4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, puis retirez du feu.
5. Incorporer l'ail, le zeste d'orange et les épices et laisser infuser pendant 2 minutes.
6. Ajouter les olives au mélange d'huile et laisser mijoter à feu doux pendant 2 minutes. Retirer du feu.
7. Laissez reposer pendant au moins une heure à température ambiante avant de servir ou de conserver.
8. Si elles sont réfrigérées, sortir les olives du réfrigérateur 30 minutes avant de servir et les amener à température ambiante.

Notes

Les olives
Vous pouvez utiliser n'importe quel type d'olive, alors choisissez votre préférée. Il est recommandé de retirer les olives de leur saumure et de les faire tremper pendant 24 heures pour atténuer les saveurs salées et amères. Si vous êtes pressé par le temps, rincez les olives sous l'eau froide courante pendant une minute et laissez-les tremper dans un bol d'eau froide pendant que vous préparez vos autres ingrédients.

En ce qui concerne la préparation des olives, il y a deux façons de procéder. La plus simple consiste à mélanger tous les ingrédients dans un bocal ou un bol en verre et à laisser les olives mariner dans le mélange d'huile d'olive pendant quelques jours. Je trouve qu'une façon plus savoureuse, est de faire mijoter brièvement à feu doux pour libérer les parfums et les huiles du zeste d'orange, de l'ail et du fenouil. Les olives se conservent indéfiniment au réfrigérateur mais il faut toujours les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant et les servir à température ambiante.

Les agrumes
Une fois encore, vous pouvez sélectionner les agrumes de votre choix en fonction de ce que vous pouvez trouver frais en magasin.

L'ail
Dans cette recette, vous pouvez soit émincer finement les gousses d'ail, soit les laisser entières. Pour enlever un peu du mordant et de la saveur forte de l'ail, surtout si vous les laissez entières, portez une petite casserole d'eau à ébullition et faites cuire les gousses d'ail non épluchées pendant 4 minutes. Égouttez-les et placez-les dans un bain d'eau glacée, puis ajoutez-les à votre marinade à l'huile.

Les herbes et épices
Les graines de fenouil broyées, les flocons de piment rouge et le romarin frais contribuent tous à un plat très parfumé et savoureux. Vous pouvez ajuster les quantités en fonction de vos goûts et ne pas utiliser les flocons de piment rouge si vous ne voulez pas d'épices dans votre plat.

Gazpacho Andalouse

Ingrédients

• 3 livres (environ 4 grosses) de tomates très mûres, évidées et coupées en gros morceaux de 1 pouce
• ½ livre (environ 1 petit) de concombres, pelés, épépinés et coupés en gros morceaux de 1 pouce
• ⅓ de livre (environ 1 petit) d'oignon rouge, pelé et coupé en gros morceaux de 1 pouce
• ⅓ de livre (environ 1 moyen) de poivron vert ou rouge, évidé, épépiné et coupé en gros morceaux de 1 pouce
• 2 gousses d'ail, pelées et écrasées
• 1 ½ c. à thé de sel kosher, ou plus au goût
• 4 onces (environ 2 tranches) de pain blanc, français ou italien, sans croûte, déchiré en morceaux de 1 pouce
• 1 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et un peu plus pour servir
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, et un plus pour le service
• 2 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée
• Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Combiner les tomates, le concombre, l'oignon, le poivron, l'ail et le sel dans un grand bol et remuer pour bien les enrober. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
2. Égoutter les jus dans un grand bol et ajouter le pain. Transférer les légumes égouttés sur une plaque à pâtisserie à rebord et placer au congélateur jusqu'à ce que les légumes soient congelés, environ 30 minutes.
3. Retirer les légumes du congélateur et les laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient presque décongelés, environ 30 minutes. Transférer les légumes et tous leurs jus de la poêle dans le bol avec le pain trempé.
4. En deux fois, si nécessaire, mixer les légumes, le jus et le pain à grande vitesse, en versant lentement l'huile d'olive et le vinaigre de xérès dans le mélangeur.
5. Passez la soupe au tamis à mailles fines dans un grand bol. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir.
6. Servir en arrosant chaque bol d'huile d'olive, de quelques gouttes de vinaigre de xérès, de poivre noir concassé supplémentaire et de ciboulette. Le gaspacho peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Notes

Le meilleur gazpacho est obtenu en utilisant des tomates mûres, de saison, sélectionnées pour leur saveur plutôt que pour leur forme et leur qualité d'expédition.

Le fait de saler les légumes à l'avance permet d'extraire les liquides internes savoureux, qui sont ensuite utilisés pour adoucir le pain.

La congélation et la décongélation des légumes salés décomposent davantage leur structure cellulaire, ce qui permet d'extraire davantage de leur saveur inhérente.

Tortilla au four

Ingrédients

• Huile d’olives
• 1 gousse d’ail écrasée
• 4 cives avec le vert, finement hachées
• 1 poivron vert nettoyé, épépiné et coupé en petits dés
• 1 poivron rouge nettoyé, épépiné et coupé en petits dés
• 200g de pommes de terre en robe des champs pelées et coupées en dés
• 5 oeufs
• 100ml de crème aigre
• 200g de roncal (fromage espagnol), de parmesan ou de cheddar
• 3 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée
• Sel et poivre

Préparation

1. Tapissez de papier sulfurisé une plaque allant au four d’environ 20cm x 25cm, puis badigeonnez-la d’huile d’olive et réservez.
2. Réunissez dans une poêle un peu d’huile, l’ail, les cives et les poivrons. Faites fondre à feu moyen en remuant environ 10 minutes, jusqu’à faire blondir les oignons. Retirez du feu et laissez refroidir, puis ajoutez les pommes de terre.
3. Dans une jatte, mélangez en battant les œufs, la crème aigre, le fromage et la ciboulette. Incorporez le mélange de légumes. Salez et poivrez selon votre goût.
4. Versez le mélange sur la plaque et lissez la surface. Préchauffez le four à 190C de 30 à 40 minutes. Lorsque la tortilla est bien dorée, gonflée et ferme, retirez-la du four, laissez reposer et refroidir. Passez une spatule tout autour pour la décoller de la plaque et renversez-la sur une planche à découper. Retirez la feuille de papier sulfurisé. Si la tortilla reste un peu baveuse au centre, passez-la sur le grill doux pour finir la cuisson.
5. Laissez refroidir complètement. Parez les bords si nécessaire, découpez en 48 dés et servez.

Chorizo et pois chiches

Ingrédients

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olives
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 oignon, finement haché
• 6 poivrons grillés nettoyés, bien égouttés, épongés avec du papier absorbant, coupés en lanières
• 250g de chorizo épluché et coupé en dés de 1cm de côté
• 400g de pois chiches en boite rincés et égouttés
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• Persil finement haché pour garnir
• Tranche de pain grillé pour servir
• Sel et poivre

Préparation

1. Faites chauffer l’huile dans une poêle, à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, faites fondre et blondir doucement en remuant de temps en temps. Ajoutez le chorizo coupé en dés et faites revenir en remuant jusqu’à ce que le tout soit bien chaud.
2. Versez le mélange dans une jatte et ajoutez les pois chiches et les pimientos del piquillo. Arrosez de vinaigre de xérès, salez et poivrez à volonté. Saupoudrez généreusement de persil haché. Servez chaud ou à température ambiante avec du pain grillé.

Salade d’orange au fenouil

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olives
• 1 oignon, blanc doux finement émincé
• 1 bulbe de fenouil finement émincé
• 4 oranges juteuses
• 1 piment rouge épépiné finement émincé (facultatif)
• 12 olives noires dénoyautées, finement émincé
• Persil finement haché pour garnir
• Pain grillé pour servir

Préparation

1. Grattez le zeste des oranges et réservez-le dans un bol. Avec un couteau cranté, retirez la peau blanche des oranges. Travaillez au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Coupez les oranges en tranches fines.
2. Mélangez les tranches d’oranges, le fenouil et l’oignon. Au fouet, mélangez l’huile et le jus d’orange et arrosez-en la salade. Parsemez de rondelles d’olives ou de piment (le cas échéant) et saupoudrez des zestes réservés et de persil. Servez avec du pain.

Vins

Aire de Protos Cigales 2020 Rosé
SAQ $19.90
Cépage: Tempranillo 60%, Garnacha 25%, Verdejo 15% (Douro – Espagne)

Anselmo Mendes Muros Antigos Vinho Verde 2021
SAQ $16.10
Cépage: Loureiro 100% (Vinho Verde – Portugal)

Accord: Réussi (meilleur avec le rosé)

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Morue marinée

Ingrédients

• 700g de filets frais ou congelé, coupés en portions de 6-8 oz.
• ¾ tasse (180 ml) de miel
• ½ tasse (125 ml) de sauce soya
• ⅓ tasse (80 ml) d'huile de sésame grillée
• ⅓ tasse (80 ml) de vinaigre de cidre de pomme
• 1 c. à. thé (5 ml) de poivre fraîchement moulu
• 1 c. à. thé (5 ml) de gingembre fraîchement haché

Préparation

1. Mélanger, miel, sauce soya, huile de sésame, vinaigre de cidre de pomme, poivre et gingembre dans un bol (moi, j’utilise un sac refermable). Ajouter la morue et mariner pendant 6 heures. Réfrigérer, retourner le sac de temps en temps pour que la morue se marine.
2. Préchauffer le four à 450 ° F. Préparer une plaque à pâtisserie avec du papier parchemin. Retirez la morue de la marinade et faites cuire au centre pendant 7 à 9 minutes, jusqu'à ce que la morue soit opaque et se décolle facilement. Vous pouvez aussi la cuire à la poêle.

Ingrédients

• 125 g d’amandes pelées
• 1 gousse d’ail (pelées et dégermées)
• 50 g de pain blanc
• 2 cuil. à s. de vinaigre de Xérès
• 75 g d’huile d’olive
• 50 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 2 poivrons verts
• 4 cuil. à c. de graines de sarrasin torréfiées
• Herbes diverses (coriandre, aneth)

Préparation

1. Verser les amandes, la gousse d’ail, le pain blanc coupé en cubes, le Xérès, le lait, l’huile d’olive et une pincée de sel dans le Thermomix (ou dans un bon Blender).
2. Mixer finement et passer au chinois selon la texture souhaitée. Fouler (c’est à dire appuyer fortement avec une cuillère pour faire sortir le jus) et réserver au frigo.
Granité de poivron vert:
3. Couper le quart d’un poivron en fine brunoise et passer le reste des poivrons à la centrifugeuse pour en extraire le jus. Placer au congélateur et laisser prendre en brassant aux 30 minutes.
4. Tailler de petits tronçons de morue en biais et déposer au centre d'un bol. Ajouter 1 cuil. à c. de fine brunoise de poivron autour. Ensuite, verser l’ajo Blanco (environ 150ml / pers).
5. Sortir le granité de poivron; gratter avec une fourchette et déposer un peu de granité autour.
6. Ajouter un peu de sarrasin torréfié, quelques pousses d’aneth et de coriandre fraîche et quelques gouttes d'huile d'olives. Servir.

Vins

Cava Mestres Coquet Gran Reserva 2015
SAQ $25.95
Cépage: Xarel-lo 45%, Maccabeu 30%, Parellada 25% (Côte Med – Espagne)

Nana Blancs de Blancs Brut Nature 2016
LCBO $35.45
Cépage: Arinto et Fernão Pires (Tejo - Portugal)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Pieuvre grillée et sa marinade

Ingrédients

• 600g de pieuvre d’Espagne
• ¼ tasse d’huile d’olive
• ¼ tasse de xérès
• 2 cuil. à s. de vinaigre de Xérès
• 2 c. à thé d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
• Le jus de 1 citron
• 10 brins de ciboulette
• Sel et poivre du Moulin

Préparation

1. Nettoyer la pieuvre une première fois à l'eau.
2. Cuire sous vide à 180°F pendant 4 heures.
3. Nettoyer la pieuvre une deuxième fois à l'eau et préparer (couper en 8 tentacules).
4. Dans un bol, ajouter les ingrédients pour la marinade, saler et poivrer puis mélanger. Déposer la pieuvre dans un plat hermétique, verser la marinade, refermer puis bien mélanger. Réserver au frigo pendant 24 heures. Embrocher la pieuvre, réserver et garder la marinade!
5. Dans un bol, ajouter les ingrédients pour la vinaigrette puis saler et poivrer. Mélanger et réserver.
6. Préchauffer le BBQ à puissance maximale. Huiler les grilles.
7. Déposer les brochettes de pieuvre sur le feu et cuire pendant 2 à 3 minutes. Retourner la pieuvre, arroser avec la marinade restante et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Retirer du feu et couper en tranches.
8. Dans un grand saladier, ajouter la pieuvre, les ingrédients pour la salade suivie de la vinaigrette. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire ! Servir avec une baguette de pain.

Hummus au citron

Ingrédients

• 540 ml (19 oz) pois chiches en conserve égouttés et rincés
• ½ jus de citron
• 125 ml (1/2 tasse) huile d’olive extra vierge
• 2 gousses d’ail émincées
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation

1. Dans un robot culinaire ou un mélangeur, mettre les pois chiches, le jus de citron, l’huile d’olive, l’ail, un peu de fleur de sel et de poivre. Mélanger environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que la purée soit homogène.
2. Ajouter de l’eau ou du jus contenu dans la boite de pois chiche si la purée est grumeleuse ou trop épaisse.

Purée de piment piquillo

Ingrédients

• 1 kg piments piquillo
• Huile d’olive
• 50g ail émincée
• 2 gousses d’ail émincées
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation

1. Faire suer l'ail et les poivrons dans l'huile d'olive jusqu'à ce que l'humidité ait disparu. Mixer jusqu'à obtenir une purée et passer au tamis.

Vins

Chivite Coleccion 125 2018
LCBO $50.00
Cépage: Chardonnay 100% (Navarra – Espagne)

Lopez de Heredia Vina Tondonia Reserva 2005
SAQ $53.75
Cépage: Viura 90%, Malvasia Nera 10% (Rioja Alta – Espagne)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Paëlla poulet et fruits de mer, bouillon safran tomate

Ingrédients

• Riz Bomba
• Fumet de poisson tomaté
• Chorizo
• Mélange d'épices à Paëlla
• Hauts de cuisse de poulet
• Poivron rouge
• Crevettes
• Pétoncles

Préparation

1. À venir...

Vins

Raùl Pérez La Vizcaina Las Gundinas Bierzo 2015
SAQ $36.25
Cépage: Mencia 100% (Espagne verte – Espagne)

Raùl Pérez La Vizcaina El Rapolao Bierzo 2015
SAQ $36.25
Cépage: Mencia 100% (Espagne verte – Espagne)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Marinade

Ingrédients

• 675g (1½ lb) d'échine ou filet de porc, en tranches de ½ cm d’épaisseur
• 125 ml (½ tasse) de vin blanc
• 4 gousses d'ail hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de gros sel de mer
• 15 ml (1 c. à soupe) de paprika fumé
• 3 feuilles de laurier, coupées en deux
• 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
• 5 ml (1 c. à thé) de clou de girofle
• Sauce piri-piri (au goût)
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

Préparation

1. Déposez la viande dans un plat. Versez le vin, l’ail, le sel, les épices, la sauce piri-piri et l’huile d’olive. Mélangez bien afin que les morceaux de viande soient bien enrobés de la marinade. Couvrez et réfrigérez au moins 1 heure ou toute une nuit.

Ingrédients

• 90 ml (6 c. à soupe) de beurre
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 1 saucisson chorizo portugais, en tranches de 1/2 cm
• 125 ml (½ tasse) de vin blanc
• 30 ml (2c. à soupe) de moutarde portugaise ou de Dijon

Préparation

1. Égouttez la viande en conservant la marinade. Dans une grande poêle à feu vif, saisissez les morceaux de porc dans 45 ml (3 c. à soupe) de beurre et l’huile d’olive. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajoutez le chorizo. Faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Retirez ensuite les morceaux de porc et de chorizo. Réservez dans une assiette.
2. Déglacez la poêle avec le vin blanc. Versez la moitié de la marinade préalablement réservée. Mélangez bien et faites réduire de moitié. À l’aide d’un fouet, ajoutez la moutarde et le restant du beurre. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Ingrédients

• Pickle de légumes crus dans le vinaigre au choix/au goût
• Olives vertes dénoyautées/au goût
• 150g (5 oz) de fromage São Jorge, sans la croûte, coupé en dés

Préparation

1. Au moment de servir, coupez les tranches de porc en morceaux et déposez-les dans une assiette de service avec le chorizo.
2. Garnissez de pickles de légumes, des olives et du fromage. Nappez de la sauce bien chaude. Piquez quelques morceaux de petits pics à brochette. Servez aussitôt.

Vins

CVNE Vina Real Gran Reserva 2015
SAQ $37.25
Cépage: Tempranillo 95% et Graciano 5% (Vallée de l’Ebre – Espagne)

Lopez de Heredia Vina Bosconia Reserva 2009
LCBO $50.00
Cépage: Tempranillo 80%, Garnacha 15%, Mazuelo 3% et Graciano 2% (Vallée de l’Ebre – Espagne)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Crème Catalane

Ingrédients

• 1½ litre de lait entier
• 1 bâton de cannelle
• 1 zeste de citron
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’oeufs
• 120g de sucre
• 2 c. à soupe de fécule de maïs (type Maïzena)
• 4 étoiles de badiane
• Cassonade

Préparation

1. Rincer la casserole avant de l’utiliser pour éviter que le lait attache au fond.
2. Mettre le lait, le porter à ébullition puis arrêter le feu.
3. Ajouter la cannelle, le zeste de citron, la vanille fendue et grattée et la badiane.
4. Laisser infuser 1 heure à couvert et filtrer le lait à travers une passoire.
5. Dans un saladier, battre ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
6. Verser par-dessus le lait infusé tout en fouettant.
7. Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur le feu à feu doux jusqu’à épaississement de la crème (sans aller jusqu’à l’ébullition).
8. Verser la crème dans des ramequins et attendre jusqu’à complet refroidissement.
9. Filmer et placer au réfrigérateur pour la nuit.
10. Le jour même, au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser la surface à l’aide d’un chalumeau ou d’un fer.
Note: Il est important de ne pas laisser bouillir la crème quand elle monte. Il faut interrompre la cuisson juste avant, c’est une question de quelques secondes.

Ingrédients (pour une douzaine)

• 50 cl de lait (entier de préférence)
• 250g de sucre
• 35g de farine
• 5 oeufs
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille
• Jus de citron
• Un rouleau de pâte feuilletée

Préparation

1. Commencez par préparer la garniture des pasteis de nata.
2. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
3. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
4. Quand le lait bout, coupez le feu, retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud dans le saladier. Mélangez bien au fouet.
5. Ajoutez ensuite 4 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier, puis 3 cuillers à soupe du jus de citron.
6. Fouettez-le tout énergiquement.

Montage et cuisson

1. Préchauffez votre four à 210°
2. Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée dans des moules à tartelettes.
3. À l'aide d'une cuillère à soupe, versez délicatement la garniture dans chaque moule.
4. Faites cuire les pasteis de nata pendant une dizaine de minutes.
5. Servez tiède ou froid.

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