Édition 2023

Soupe minestrone

Ingrédients

• ½ t. d'huile d'olive extra vierge
• 20 g de beurre
• 3 oignons finement hachés
• 2 carottes coupées en dés
• 2 branches de céleri coupées en dés
• 200 g de couenne de porc coupée en 3
• Croûte d'un morceau de parmigiano-reggiano
• 1 t. de passata de tomates
• 1,5 l de bouillon de poulet
• 1 t. de chou frisé finement haché
• 3 courgettes coupées en dés
• 1 t. de haricots verts coupés en tronçon
• 450 g de haricots borlotti
• Sel de mer
• Poivre noir fraîchement moulu
• Huile d'olive extra vierge
• Parmigiano-reggiano râpé pour le service

Préparation

1. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte jusqu'à ce que le beurre mousse, puis ajouter l'oignon et l'ail. Faire cuire doucement jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter les carottes, les céleris et la couenne de porc, remuer pour enrober tous les légumes et faire cuire doucement. Après 5 minutes de cuisson, ajouter la croûte de fromage, la passata de tomates et le bouillon. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30.
2. Ajouter le chou, les courgettes, les haricots verts et borlotti et laisser mijoter 30 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Ôter la croûte de fromage avant de servir dans de grands bols. Arroser d'un peu d'huile d'olive et de parmigiano-reggiano râpé séparément.

Foccacia aux tomates confites et romarin

Ingrédients

• 4 tasses (512 g) de farine tout usage non-blanchie
• 2 cuillères à café (10 g) de sel
• 2 cuillères à café (8 g) de levure instantanée
• 2 tasses (455 g) d'eau
• 2 paquets de tomates cerise
• 1 branche de romarin
• Huile d'olive extra vierge
• Sel de Maldon ou fleur de sel

Préparation

1. Mélangez d'abord la farine, le sel et la levure à l'aide d'un fouet.
2. Ajouter l'eau et utiliser une spatule pour mélanger l'eau avec les ingrédients secs.
3. Enduire la surface de la pâte d'huile d'olive, puis couvrir le bol. Placez le bol au réfrigérateur immédiatement ; laissez-le lever pendant 12 à 18 heures (ou plus longtemps - je l'ai laissé jusqu'à trois jours).
Remarque: Il est important que la pâte soit vraiment enduite d'huile d'olive, surtout si vous utilisez un couvercle de bol en tissu ou un torchon plutôt qu'un film plastique ou le couvercle illustré dans la photo ci-dessous. Si vous utilisez un torchon, pensez à le fixer avec un élastique pour le rendre plus hermétique. Si vous n'enduisez pas suffisamment la pâte d'huile, vous risquez qu'elle se dessèche et qu'une croûte se forme sur la couche supérieure.
4. Sortir du réfrigérateur et retirer le couvercle.
5. Dégonfler la pâte et la transférer dans un moule préparé. Un moule USA de 9×13 pouces. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser deux moules à tarte de 8 ou 9 pouces ou quelque chose de similaire. Si vous utilisez des plats à four en verre, veillez à les graisser avec du beurre avant d'y verser une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ne touchez plus à la pâte pendant 2 à 4 heures, en fonction de votre environnement.
6. Au bout de deux à quatre heures, il est temps de l'alvéoler! Versez ensuite deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur la pâte et, à l'aide de vos doigts, appuyez directement sur la pâte pour créer de profondes fossettes. Saupoudrez de sel marin en flocons (encore une fois, un sel comme le Maldon est parfait ici).
7. Ajouter les tomates confites et le romarin dans les fossettes
8. Transférer immédiatement au four et cuire à 425 °F pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée sur toute sa surface. Retirer les focaccia des moules et les placer sur des grilles de refroidissement.

1. Déposer les tomates cerise et la branche de romarin dans un plat en pyrex.
2. Recouvrir les tomates et le romarin d'huile d'olive extra vierge.
3. Cuire au four à 350 °F jusqu'à ce que les tomates soient cuites et molles.

Salade de radicchio, endives, pommes, noix et pecorino

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• ¼ tasse d'huile d'olive extra-vierge
• Sel casher
• Poivre noir fraîchement moulu
• 2 petites têtes de radicchio, déchirées en petits morceaux
• 3 têtes d'endive belge, coupées transversalement en morceaux de ½ pouce
• 2 pommes, coupées en allumettes
• ½ tasse de noix, grossièrement hachées, grillées
• 2 oz de fromage pecorino
• ½ tasse de feuilles de persil italien frais non tassées
• ¼ tasse de ciboulette fraîche grossièrement hachée

Préparation

1. Fouetter le vinaigre et l'huile dans un bol de service. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le radicchio, les endives, les pommes et les noix, et bien mélanger. Râper le pecorino en longs morceaux à l'aide d'un épluche-légumes. Ajouter le persil et la ciboulette et mélanger délicatement.

Crostini bruschetta à la burrata

Ingrédients

• Tomates Roma
• Sel de mer
• Huile d'olive extra vierge
• Baguette de pain
• Burrata
• Basilic frais
• Confiture de figues
• Vinaigre balsamique

Préparation

1. Préchauffez votre four à haute température.
2. Coupez vos tomates en petits cubes (si elles sont trop grosses, vous aurez du mal à garnir vos crostini).
3. Ajoutez le sel de mer et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, mélangez légèrement et laissez mariner pendant 10 minutes environ pendant que vous faites tout le reste.
4. Faites griller vos crostini au four pendant quelques minutes de chaque côté (surveillez-les de près pour qu'ils ne brûlent pas !).
5. Pendant que les crostini grillent, préparez votre glaçage balsamique aux figues en mélangeant la confiture de figues et le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir une consistance lisse.
6. Lorsque les crostini sont dorés, retirez-les du four, laissez-les refroidir légèrement pour pouvoir les toucher, puis frottez les deux côtés avec vos gousses d'ail épluchées.
7. Sur un côté de chaque tranche de pain, versez un filet d'huile d'olive et saupoudrez de sel de mer. Utilisez vos doigts propres ou un pinceau à pâtisserie pour étaler l'huile sur toute la surface du crostini.
8. Garnir chaque tranche de burrata, de mélange de tomates et de basilic frais. Arrosez le tout d'un glaçage au balsamique et à la figue.

Champignons marinés

Ingrédients

• 2 boîtes de conserve de champignons entiers
• Vinaigre blanc
• Huile de canola
• 4 gousses d’ail haché fin
• 2 c. à soupe de persil haché (frais ou séché)

Préparation

1. Égoutter les champignons et les vider dans un gros pot Mason.
2. Couvrir les champignons avec le vinaigre et l’huile de canola, dans un ratio 1:3 (plus d’huile que de vinaigre!).
3. Ajouter l’ail et le persil.
4. Laisser mariner au moins une journée.

Vins

Cantina Della Volta Lambrusco di Sorbara Brut Rosso 2017
IP $36.13
Cépage: Lambrusco di Sorbara 100% (Émilie-Romagne – Italie)

Cantina Della Volta Lambrusco di Sorbara Rimosso 2020
IP $39.25 (pétillant naturel)
Cépage: Lambrusco di Sorbara 100% (Émilie-Romagne – Italie)

Burlotto Elatis 2019
IP $41.00
Cépage: Nebbiolo 100% (Piedmont Verduno – Italie)

Accord: Réussi avec 2 des trois vins, match moins évident avec la salade aux endives.

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Recette de pâte à pizza napolitaine

Ingrédients (pour 2 boules de pâtes)

• 461 grams bread flour (3 dipped and leveled cups)
• 13 grams fine sea salt (2 teaspoons)
• 0.9 grams instant dry yeast (scant ¼ teaspoon)
• 276 grams cool water

Préparation

1. In a large bowl with an airtight lid, mix together the flour, salt, and yeast with a wooden spoon or dough whisk. Pour in the water and mix with the spoon or dough whisk until most of the dry flour in the bottom of the bowl has been absorbed by the dough, then use your hands to turn and knead the dough just until all the flour is incorporated. (I like to push my fingers in and out of the dough like a cat kneading with its paws. That way, I know the last bits of dry flour are fully incorporated, not just stuck to the surface.)
2. Cover the bowl with its lid and let the dough rise at room temperature for 18 to 24 hours (20 hours is my sweet spot) or until it has doubled in volume.
3. Scrape the dough onto a floured surface (it will be goopy with bubbles throughout). Divide it into two or three equal-size pieces—two if you like to make 12 to 14-inch pizzas, three if you like to make 10 to 12-inch pizzas. Form the dough pieces into balls, dusting your hands with flour if needed, and place each one in a separate airtight quart-size container. Cover and refrigerate for 24 to 48 hours (or up to 72 hours).
4. Take the dough out of the refrigerator at least 1 hour (preferably 2 hours) before you plan to stretch it for pizza.

Pizza margherita

Ingrédients

• TOMATES (400g): vous pouvez utiliser des tomates fraîches, mais pour une garantie de qualité et de goût, essayez de vous procurer des "pomodoro pelato S.Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.", vous les reconnaîtrez comme des tomates San Marzano (mais ce sont de vraies tomates avec l'AOP).
• HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE (3 c. à table): utiliser une huile de première qualité.
• FROMAGE: fromage à pâte dure râpé, comme le Parmigiano Reggiano italien authentique (saupoudré sur la pizza et non ajouté à la sauce).
• ORIGAN (quelques pincées): l'origan séché convient parfaitement. Les herbes fraîches ne sont pas essentielles, à l'exception du basilic.
• BASILIC (2-3 feuilles en petits morceaux): le basilic frais est le meilleur.
• SEL (½ c. à thé): utiliser un sel marin de bonne qualité.

Préparation

1. Verser la boîte de tomates dans un bol. Si vous utilisez des pomodorini ou des tomates entières, écrasez-les avec vos mains ou coupez-les grossièrement avec des ciseaux de cuisine. Si vos tomates sont très liquides, le mélange ne devrait pas être trop liquide. Toutefois, si vous n'utilisez pas toute la boîte, laissez une plus grande quantité de liquide avec les tomates que vous n'utilisez pas.
2. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Goûter le sel et en ajouter si nécessaire. Voilà, la sauce est prête à l'emploi ! (N'ajoutez pas trop de sauce à la pâte à pizza ; vous ne voulez pas la noyer).

Pizza bianca

Ingrédients

• Crème fraîche
• Romarin
• Jambon
• Fromage mozzarella frais
• Patate
• Jaunes d'oeufs

Préparation

1. Dans un plat à four/une plaque à biscuits, étaler le sel de façon à couvrir le fond du plat avec ¼"-½" de sel. Vous pouvez également faire des entailles dans le sel avec une cuillère pour aider le jaune d'œuf à rester en place.
2. Casser l'œuf, en séparant et en jetant les blancs pour une autre recette. Déposer délicatement le jaune d'œuf sur le lit de sel, sans le casser. Si un jaune d'œuf se casse, il suffit d'amonceler le sel autour de lui pour former une barrière et l'empêcher de se répandre.
3. Une fois que tous les jaunes d'œuf sont dans le lit de sel, recouvrez chaque jaune d'œuf d'environ 1,5 cm de sel. Ne laissez pas de jaune d'œuf dépasser.
4. Placez le tout au réfrigérateur, à découvert, pendant 10 jours. Le sel absorbera le liquide et concentrera les jaunes d'œuf.
5. Vérifiez vos jaunes au bout de 10 jours, ils doivent avoir la consistance d'un bonbon gommeux. Ils peuvent être encore un peu collants, ce n'est pas grave !
6. Une fois que vous avez obtenu cette consistance de bonbon gélifié, rincez les jaunes d'œuf à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Placez les jaunes sur une grille de refroidissement (vaporisée d'un spray antiadhésif) et mettez-les au four à 170 degrés F pendant deux heures.
7. Une fois les deux heures écoulées, éteindre le four et laisser les jaunes à l'intérieur du four jusqu'à ce qu'ils soient refroidis à température ambiante.
8. À ce stade, les jaunes d'œuf doivent être très fermes. Le plus beau, c'est qu'ils sont maintenant prêts à être utilisés ! À l'aide d'une microplane ou d'une râpe fine, râpez les jaunes d'œuf comme vous râperiez du parmesan sur vos aliments. Les jaunes d'œufs se conservent au réfrigérateur (couverts) pendant 6 mois, voire plus longtemps.

Vins

I Campi Campo Vulcano Soave Classico 2019
SAQ $26.10
Cépage: Garganega 85%, Trebbiano di Soave 15% (Vénétie – Italie)

Fattoria Montellori Moro IGT 2016
SAQ $17.75
Cépage: Sangiovese 70%, Cabernet sauvignon 20% et Merlot 10% (Toscane - Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Risotto aux champignons rôtis et au persil

Ingrédients (sert 6 personnes)

• 1 litre de bouillon (poulet, poisson ou légumes)
• 2 tasses de riz Arborio
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillerée de beurre
• 2 verres de vin blanc sec (10 oz ou 300ml)
• 4 oz de parmesan fraîchement râpé (½ tasse)
• 5 cuillères à soupe de beurre
• 2 gousses d'ail, pelées et finement hachées
• 1 gros oignon, pelé et finement haché
• ½ tête de céleri, parée et finement hachée

• ⅓ tasse de persil plat frais très finement haché
• fromage parmesan râper (au service)
• un demi-citron
• huile d'olive
• 8 oz de champignons sauvages, nettoyés et déchirés (1½ tasses)
• sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
• 1 gousse d'ail, pelées et coupées en deux
• un petit bouquet de thym frais, effeuillé
• 1 cuillère à soupe de beurre

Préparation

1. Préchauffer le four à 400°F et commencer à préparer le risotto bianco (partie 1).
2. Faire chauffer le litre de bouillon. Mettez l'huile d'olive (2 cu. s.) et le beurre (1 cu. s.) dans une autre casserole, ajoutez l'oignon, l'ail et le céleri, et faites cuire très lentement pendant environ 15 minutes sans coloration. C'est ce qu'on appelle un soffrito. Lorsque les légumes ont ramolli, ajoutez le riz et augmentez le feu.
3. Le riz va commencer à frire légèrement, il faut donc continuer à le remuer. Au bout d'une minute, il sera légèrement translucide. Ajoutez le vin et continuez à remuer. Le goût âpre d'alcool s'évaporera et laissera au riz une essence savoureuse.
4. Une fois que le vin a cuit dans le riz, ajoutez votre première louche de bouillon chaud et une bonne pincée de sel. Réduisez le feu à un mijotage afin que le riz ne cuise pas trop rapidement à l'extérieur. Continuez à ajouter des louches de bouillon, en remuant et en massant l'amidon crémeux du riz, en permettant à chaque louche d'être absorbée avant d'ajouter la suivante. Cela prendra environ 15 minutes. Goûtez le riz pour vérifier s'il est cuit. Si ce n'est pas le cas, continuez à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement croquant. N'oubliez pas de vérifier soigneusement l'assaisonnement. Si vous manquez de bouillon avant que le riz ne soit cuit, ajoutez de l'eau bouillante.

1. Vous devez maintenant faire rôtir vos champignons (partie 2). Faites donc chauffer une poêle à frire ou une poêle à fond épais allant au four jusqu'à ce qu'elle soit moyennement chaude et ajoutez-y un peu d'huile. Faites frire les champignons pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer, et assaisonnez-les de sel et de poivre. Ajouter l'ail, le thym et le beurre et mélanger. Placez la poêle dans le four préchauffé et faites rôtir les champignons pendant environ 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et riches en goût.
2. Retirer le risotto du feu et ajouter le beurre (5 cu. s.), le parmesan (4 oz) et incorporez tout le persil, ce qui vous donnera une couleur verte fantastique et une saveur parfumée. Bien mélanger. Hachez grossièrement la moitié des champignons rôtis et incorporez-les au risotto, en ajoutant un généreux filet de jus de citron pour équilibrer les saveurs.
3. Placez un couvercle sur la casserole et laissez reposer pendant 2 minutes. C'est la partie la plus importante de la préparation d'un risotto parfait, car c'est à ce moment-là qu'il devient incroyablement crémeux et mousseux, comme il se doit. Répartissez dans vos assiettes et parsemez le reste des champignons. Servir avec du parmesan râpé. Mangez-le dès que possible, tant qu'il conserve sa belle texture.

Vins

Pio Cesare L'Altro Langhe 2021
SAQ $31.50
Cépage: Chardonnay 100% (Piedmont Langhe – Italie)

Velenosi Rêve Offida 2014
SAQ $24.45
Cépage: Pecorino 100% (Marches – Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Ravioli à l'agneau et sauce aux champignons

Ingrédients

• 2 c. à soupe d'huile
• 1 tranche d'oignon rouge, haché finement
• 2 champignons de Paris, hachés finement
• 1 gousse d'ail, pelée et pressée
• 1 tasse de reste d'agneau, haché
• ¼ tasse du reste de la sauce de l'agneau
• 1 c. à soupe d'herbes fraîches (menthe et ciboulette thaï)
• Sel et poivre au goût

• 1 cuillère à table d'huile d'olive
• 2 échalotes françaises coupées en tranches
• 3 gousses d'ail haché finement
• 8 tasses de champignons mélangés (café, shiitakes et portobellos), coupés en tranches
• 1 cuillère à table de thym frais, haché
• 2 cuillères à table de beurre
• 3 cuillères à table de farine
• 2 tasses de bouillon de boeuf à teneur réduite en sel
• 1 cuillère à table de crème 10%
• ½ cuillère à thé de sauce Worcestershire
• ½ cuillère à thé de raifort en crème
• 1 lb de raviolis au fromage
• 1 cuillère à table de persil italien haché
• sel et poivre

Préparation

1. Partir le four à la plus haute température (550 °F).
2. Faire des entailles dans l'épaule d'agneau (voir la vidéo)
3. Masser l'agneau avec une quantité suffisante d'huile d'olive, de sel et de poivre (au goût, mais allez-y généreusement!) en insérant dans les entailles.
4. Déposer au fond d'une rôtissoire ou cocotte la moitié de vos branches de romarin et la moitié de vos gousses d'ail (non épluchées et entières). Venir y déposer l'épaule d'agneau puis recouvrir du reste des branches de romarin et d'ail. Couvrir et enfourner. Baisser la température tout de suite le four fermé à 325 °F et laisser cuire doucement 3-4 heures ou jusqu'à ce que la viande se sépare à la fourchette. À sa sortie, laisser reposer la pièce dans sa cocotte pour au moins 30 minutes, mais elle pourra y rester bien plus longtemps.

1. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes et l'ail, et cuire, en brassant, pendant 1 minute. Ajouter les champignons et le thym, et cuire, en brassant de temps à autre, de 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Saler et poivrer. Réserver.
2. Dans le poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine à l'aide d'un fouet. Cuire, en fouettant sans arrêt, pendentif 1 minute. Verser petit à petit le bouillon en fouettant sans arrêt, puis incorporer la crème, la sauce Worcestershire et le raifort. Saler et poivrer. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
3. Entre-temps, dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les raviolis de 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter les raviolis et les ajouter à la sauce avec les champignons réservés. Ajouter le persil et mélanger pour bien enrober les pâtes.

Vins

Tenute Cisa Asinari Marchesi di Gresy Monferrato Classico 2011
SAQ $26.45
Cépage: Merlot 100% (Piedmont – Italie)

Benanti Etna Rosso 2016
SAQ $31.00
Cépage: Nerello Mascalese 80% et Nerello Capuccio 20% (Sicile Etna – Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Polpettes sauce tomates et pain grillé

Ingrédients

• 900g de viandes de « short ribs » de boeuf
• 1 oeuf
• 3 cuillères à soupe de chapelure
• 3 carotte
• 5 branches de céleri
• 1 oignon
• 1 bouteilles de sauce tomate Passata Italienne
• 1 canne de tomates entières
• ½ tasse de persil frais haché
• 3-4 branches de basilic frais
• 4 tranches de pain italien sans croûte
• Sel/poivre
• ¼ cuillère à thé de cannelle
• 1 cuillère à thé de muscade râpé
• ¼ cuillère à thé de cumin moulu
• Basilic, Romarin, Thym, Origan séché (1 cuillère à thé de chaque dans la sauce, même chose pour la viande)
• 20g de sel pour la viande
• ½ tasse de Pecorino ou Parmigiano Reggiano râpé
• Huile d'olive extra vierge
• Lait pour tremper le pain

Préparation

1. Coupez le céleri, la carotte et l'oignon en morceaux. Faire rôtir les légumes dans une poêle et ajouter sel/poivre. Dans le mixeur/robot, pulser/mixer jusqu'à obtenir une consistance épaisse/crémeuse.
2. Mettez la grande casserole sur votre cuisinière à feu doux-moyen et ajoutez la moitié du mélange que vous venez de préparer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
3. Ajouter la sauce tomate et les tomates et remuer à l'aide d'une cuillère en bois pour que le mélange de base (soffrito) se mélange bien. Saler et poivrer, mélanger et laisser cuire lentement avec le couvercle et chauffer à feu moyen-doux.
4. Remuer la sauce toutes les 15 minutes en s'assurant qu'elle ne colle pas au fond et pour aider à créer une belle consistance. Laisser cuire jusqu'à 1 heure et ajouter le basilic vers la fin.

1. Ajoutez le bœuf haché dans votre bol de mixage.
2. Mettez les tranches de pain dans un bol avec du lait et laissez de côté.
3. Ajouter le reste du mélange de légumes au bol de viande hachée avec la chapelure, le sel (20g), le poivre, l’œuf, le fromage, les épices, les herbes sèches et le persil frais.
4. Ensuite, prenez les tranches de pain du bol avec du lait et pressez l'excès d'eau avant de le briser en petits morceaux et de l'ajouter également au mélange.
5. Mélanger le tout avec vos mains. Lavez-vous les mains et laissez un petit bol d'eau à côté de vous afin de pouvoir garder vos mains humides pendant que vous créez les boulettes de viande individuelles.
6. Préparez votre plaque avec du papier parchemin. Mouillez les paumes de vos mains et prélevez un peu de mélange de viande hachée avec vos doigts ou une cuillère à proportionner. Roulez les boulettes de viande en utilisant les paumes de vos mains et placez-les sur le plateau.

1. Cette recette de boulettes de viande italiennes peut être cuite au four ou frite.
2. Préchauffez votre four à 180°C/356°F et faites cuire les boulettes de viande pendant 20 minutes selon leur taille/combien vous en faites cuire.
3. Vous pouvez aussi frire les boulettes dans l’huile avec une poêle pour créer une belle croûte et finir au four 10-12 minutes. Servir les boulettes avec la sauce tomate et du pain frais grillé.

Vins

Capichera Assajé IGT Isola dei Nuraghi 2010
SAQ $50.00
Cépage: Carignan 100% (Sardaigne – Italie)

Masi Costasera Amarone della Valpolicella Classico 2013
SAQ $40.85
Cépage: Corvina 70% et Rondinella 25% et Molinara 5% (Vénétie – Italie)

Accord: Réussi avec les 2 vins

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Tiramisu

Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) de sucre
• 180 ml (¾ tasse) d’espresso ou de café corsé, chaud
• 60 ml (¼ tasse) de lait
• 30 ml (2 c. à soupe) de liqueur de café (Tia Maria ou autre)
• 5 jaunes d’oeufs
• 2,5 ml (½ c. à thé) d’extrait de vanille
• 475 à 500 g (17 à 18 oz) de fromage mascarpone, tempéré
• 375 ml (1 ½ tasse) de crème 35 %
• 30 biscuits doigts de dame
• 30 ml (2 c. à soupe) de cacao, tamisé

Préparation

1. Dans un petit bol, mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de sucre et le café. Ajouter le lait et la liqueur de café. Réserver au froid.
2. Dans la partie supérieure d’un bain-marie, hors du feu, fouetter les jaunes d’oeufs, la vanille et 60 ml (¼ tasse) de sucre. Déposer la partie supérieure au-dessus de l’eau frémissante et fouetter sans arrêt jusqu’à l’obtention d’un ruban, soit environ 5 minutes. Retirer la partie supérieure du bain-marie et continuer de fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation soit tout juste tiède. Incorporer le mascarpone. Réserver.
3. Dans un autre bol, fouetter la crème et le reste du sucre (150 ml/ ⅔ tasse) jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement au mélange de fromage.
4. Dans un plat rectangulaire d’environ 28 x 20 cm (11 x 8 po) et d’une contenance de 2,5 litres (10 tasses), couvrir le fond du moule de biscuits trempés dans le café, environ 2 à 3 secondes chacun. Casser les biscuits au besoin. Couvrir de la moitié de la garniture au mascarpone. Saupoudrer la moitié du cacao. Répéter avec le reste des ingrédients et terminer avec le cacao. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures ou préférablement toute une nuit.

Ingrédients

• 1 ½ bâtonnet (¾ de tasse) de beurre non salé, et un peu pour la poêle
• 6 onces de chocolat blanc, haché
• 5 gros œufs, séparés
• ¼ de cuillère à café de sel casher
• ⅔ de tasse de sucre cristallisé
• 1 ½ tasse de farine d'amandes blanchies
• 4 cuillères à café de zeste de citron plus ¼ de tasse de jus de citron
• Sucre à glacer, pour saupoudrer
• Crème fouettée, pour servir, facultatif

Préparation

1. Placer le beurre et le chocolat dans un bol résistant à la chaleur, placé au-dessus d'une casserole contenant de l'eau frémissante, et faire fondre jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Refroidir légèrement jusqu'à ce que le chocolat soit tiède au toucher. Préchauffer le four à 350 °F. Beurrer l'intérieur d'un moule à charnière de 9 pouces.
2. Placer les blancs d'œufs dans un bol moyen avec le sel. Placer les jaunes dans un bol légèrement plus grand avec le sucre cristallisé. À l'aide d'un batteur à main, battre les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes, soit environ 2 minutes. Transférer le batteur dans le bol contenant les jaunes et battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit léger, pâle et mousseux, environ 1 ½ minute. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporez le mélange de chocolat, la farine d'amandes, le zeste et le jus de citron au mélange de jaunes d'œufs. En deux fois, incorporer les blancs en neige au mélange de chocolat. Verser la pâte dans le moule préparé et cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit gonflée, dorée et qu'un cure-dent inséré au centre n'en ressorte qu'avec quelques miettes humides, soit environ 45 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille. Passer un couteau fin autour du bord du moule pour libérer le gâteau. Retirer l'anneau extérieur et saupoudrer le dessus de sucre glace. Servir avec de la crème fouettée, si désiré.

Ingrédients

• 260 g (2 tasses) de poudre d’amandes légèrement tassée
• 65 g (½ tasse) de sucre à glacer
• 4 blancs d’œufs, tempérés
• 210 g (1 tasse) de sucre
• 60 ml (¼ tasse) d’eau
• 15 ml (1 c. à soupe) de liqueur d’amande (amaretto)
• 10 ml (2 c. à thé) d’extrait d’amande
• Sucre à glacer, pour saupoudrer

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser deux plaques à biscuits de papier parchemin.
2. Au robot culinaire, broyer finement la poudre d’amandes avec le sucre à glacer pour obtenir une texture de farine. Déposer le mélange dans un bol. Réserver. Dans un autre bol, déposer les blancs d’œufs. Réserver.
3. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 116 °C (240 °F). Retirer du feu le temps de fouetter les blancs d’œufs. Fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention de pics mous. Verser le sirop en filet sur les blancs en évitant le fouet du batteur. Ajouter la liqueur et l’extrait d’amande. Fouetter continuellement jusqu’à l’obtention de pics fermes. À l’aide d’une spatule ou d’un fouet, incorporer délicatement les ingrédients secs en pliant.
4. À l’aide d’une cuillère à crème glacée d’environ 30 ml (2 c. à soupe), façonner 18 biscuits par plaque. À l’aide d’un tamis, saupoudrer de sucre à glacer. Cuire au four, une plaque à la fois, 18 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits commencent à dorer et qu’ils se détachent facilement du papier parchemin. Laisser refroidir complètement.

Ingrédients

• 2 oeufs
• 20 cl de limoncello
• 25 cl de crème fraîche
• 70 g de sucre à glacer
• 1 citron
• 15 cl de lait

Préparation

1. Dans une casserole, faites chauffer la crème fraîche, le lait, les oeufs et le sucre glace ensemble. Mélangez bien en continu.
2. Une fois le mélange bien épaissi, laissez tiédir hors du feu.
3. Ajoutez les zestes du citron. Mélangez. Versez enfin le limoncello.
4. Versez ensuite votre mélange dans votre moule à glace. Réservez au frais 2 heures.
5. Grattez avec une cuillère votre glace. Puis remettez au frais 1 heure. Grattez de nouveau. Réservez encore 2 heures.

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